one-true-bbq.jpg Os livros de churrasco vêm em vários sabores distintos. Há o guia, que mapeia os melhores restaurantes em um estado ou região para ajudar os comensais famintos a encontrar uma boa sugestão. Existem livros de culinária, que instruem os aspirantes a mestres da arte sobre como misturar molhos e cozinhar carne de porco desfiada suculenta e peito de porco em seus quintais.
E há o que você pode chamar de jornada do churrasco, uma forma criada por Lolis Eric Elie em Raios da chaminé: aventuras no coração do país dos churrascos (1996). Nesse modo, os autores viajam para longe de casa em busca de churrasco, narrando o que aprenderam sobre os cozinheiros e donos de restaurantes que encontraram ao longo do caminho - e, muitas vezes, o que aprenderam sobre si mesmos também.
Rien Fertel's O único verdadeiro churrasco: fogo, fumaça e os Pitmasters que cozinham o porco inteiro , que foi publicado esta semana pela Touchstone, se enquadra diretamente no gênero de jornada do churrasco. Ele se concentra especificamente em cozinheiros de porcos inteiros, e leva Fertel, um escritor e professor que agora mora em Nova Orleans, em várias peregrinações pelo Tennessee e pelas Carolinas ao longo de cinco anos.
O único verdadeiro churrasco está no seu melhor quando se aprofunda nas histórias dos próprios cozinheiros. Alguns, como Rodney Scott do Scott's Bar-B-Que em Hemingway, S.C., e Sam Jones do Skylight Inn em Ayden, N.C., são agora estrelas no cenário moderno de churrasco. Outros, como Keith 'Pop' Ward, que cuida dos fossos a noite toda no Wilber's em Goldsboro, N.C., ou Douglas Oliver no Sweatman's em Holly Hill, labutaram por anos na obscuridade enfumaçada. Suas histórias ganham vida em suas próprias palavras à medida que discutem o que fazem e por que o fazem, e são ainda mais realçadas pelas ricas e quase líricas descrições de Fertel de como o fazem.
O livro abre com visitas a dois chiqueiros inteiros do Tennessee, Siler's Old Time BBQ em Henderson e Scott's-Parker's em Lexington. Foi na Siler's, em 2008, que Fertel deu sua primeira mordida em churrasco de porco inteiro e, como ele mesmo diz, 'a primeira vez que provei de verdade o churrasco'. Foi no Scott's-Parker que ele ficou fascinado com a estranha combinação de energia maníaca e paciência lenta que fez de Ricky Parker um 'verdadeiro mestre da arte'.
De lá, Fertel viaja para o leste, para as Carolinas, para a região agrícola em declínio para sentar-se a noite toda em covas e ouvir os homens que cozinham os porcos. Para Fertel, não é apenas uma viagem ao país dos churrascos, mas também ao passado do sul. “Eu estava experimentando história, cultura, ritual e raça”, observa ele. 'Eu estava comendo o Sul e todas as suas excepcionalidades, semelhanças e horrores - toda uma ladainha do bom, do mau e do feio. Tudo que eu odiava e tudo que amava na região, eu chamava de lar. '
Se toda a tradição suína está morrendo ou evoluindo para uma nova forma, não está definido. No final da história, Chris Siler da Siler's Old Time mudou para ombros de porco depois que ficou muito difícil obter porcos inteiros, e Ricky Parker se foi, morto por doença hepática aos 51 anos. Ao mesmo tempo, um nova geração de cozinheiros de outras esferas da vida, como Tyson Ho em Arrogant Swine em Brooklyn, NY, e Elliot Moss em Buxton Hall em Asheville, NC, fizeram a 'jornada para a loucura do fanatismo completo'.
Em meio aos perfis nítidos e bem delineados de cozinheiros e donos de restaurante, não obtemos muitas informações sobre o próprio Fertel. 'Não escolhi o porco inteiro', escreve ele, 'ele me escolheu'. Mas nunca entendemos muito bem por que ele é atraído por esses lugares distantes e incomuns e os homens que carregam pás de carvão a noite toda no escuro ou o que ele aprende sobre si mesmo ao longo do caminho.
Mas será que algum de nós que ama o churrasco tradicional consegue explicar por que ele é tão atraente? No caso de Fertel, o mais perto que chegamos é o desejo por histórias e história. É a atração da história - de uma forma tradicional não apenas de cozinhar, mas de reunião e comunidade que tem reunido as pessoas por séculos - que conecta as experiências dos muitos encontros de pitmasters com Fertel. A história e a tradição os trouxeram de volta ao trabalho árduo e às noites sem dormir de seus pais & apos; e avós & apos; comércio, e é isso que também atrai escritores e leitores de volta ao assunto.