Por que alguns queijos derretem melhor do que outros, de acordo com a ciênciaCrédito: Foto de OlgaMiltsova via Getty ImagesHá algo totalmente fascinante em assistir ao derretimento do queijo, à medida que ele muda de um bloco sólido para uma pasta deliciosa e gotejante de bondade de queijo. Essa transformação não é mágica, no entanto. As razões porque alguns queijos derretem melhor do que outros é tudo baseado na ciência. E embora seja fácil derreter queijo, o verdadeiro ciência de derreter queijo é um tanto complicado, e existem alguns fatores que irão determinar se um queijo vai derreter ou não . Mas para melhor entender como o queijo derrete e quais fatores afetam a maneira como o queijo derrete, primeiro você precisa entender a estrutura do queijo.
'O queijo é composto principalmente de proteína, gordura e água', explica David Montgomery, especialista em divulgação e coordenador assistente no Centro de Pesquisa de Laticínios em Madison, Wisconsin, acrescentando: 'Você pode pensar no queijo como uma esponja.' Os fios de proteína, também conhecidos como caseína, formam a parte esponjosa da esponja, a estrutura que dá forma ao queijo. As lacunas entre os fios - ou os 'buracos' nesta proverbial esponja de queijo, se continuarmos com a metáfora de Montgomery - são preenchidas com gordura e água, os outros dois ingredientes principais do queijo. Assim, quando um queijo é aquecido, a estrutura da proteína se quebra, liberando a gordura e a água, e é isso que faz o queijo derreter.
“O mesmo ocorre com a composição”, diz Montgomery, “em um sentido genérico, um queijo com maior teor de gordura e umidade tende a derreter mais”. Isso ocorre porque quanto mais gordura e água houver no queijo, mais fraca será a estrutura da proteína, 'portanto, ela tende a se decompor mais rápido'. Um exemplo disso é o queijo Havarti ou um jovem Gouda. Tem alto teor de gordura e umidade e derrete como um sonho.
A acidez de um queijo também tem impacto sobre a forma como ele derrete. Queijos com acidez neutra, ou seja 7,0 na escala de pH ou um pouco mais baixa, não tendem a derreter. “É a mesma coisa com um queijo com pH muito, muito baixo, ácido muito alto”, explica Montgomery, dando o queijo feta e o queijo cottage como exemplos. 'Em um pH muito baixo', continua ele, 'as proteínas estão muito, muito fortemente ligadas', o que significa que a estrutura da proteína não entrará em colapso e fará com que o queijo se espalhe e derreta. Se você está procurando fundido, você quer queijo com um pH entre neutro e ácido - entre 5,0 e 5,5 na escala. Tanto o queijo mussarela quanto o cheddar se enquadram nessa faixa, o que é um dos motivos pelos quais os dois queijos derretem tão bem.
2df9c9338ea9cb36ecea00b5fc667a48.jpg Mas só porque um queijo derrete bem, isso não significa que vai esticar - e há uma distinção científica muito real entre os dois termos. Se derreter é a capacidade de um queijo se espalhar em uma poça, esticar é sua capacidade de manter sua estrutura e não quebrar mesmo quando separado. Se você está tendo dificuldade em imaginar a diferença, imagine um puxão de queijo ; isso é esticar. E para se alongar, os estoques de proteína precisam ser os mais longos possíveis. Dessa forma, a estrutura do queijo permanece unida, mesmo quando a pressão é aplicada em direções opostas.
É aqui que a idade do queijo entra em jogo. À medida que o queijo envelhece, os filamentos de proteína começam a se decompor, o que torna menos provável que se estiquem. Em vez disso, o queijo vai quebrar conforme você o separa. Mas um queijo envelhecido ainda pode derreter bem. Montgomery dá o exemplo do queijo cheddar. Um queijo cheddar jovem derrete e estica, porque tem filamentos de proteína relativamente longos, um nível de pH médio e níveis relativamente altos de gordura e umidade. Um queijo cheddar envelhecido ainda tem o mesmo nível de pH e níveis comparáveis de gordura e umidade - mas os fios de proteína se quebraram. Então, quando você aquece, o queijo cheddar envelhecido ainda derrete. “Mas, como suas estruturas de proteína foram quebradas, você não vai se alongar”, explica Montgomery, ao contrário do queijo cheddar mais jovem.
Existem, é claro, exceções a todas as regras, especialmente no maravilhoso mundo do queijo, e às vezes pode ser difícil dizer quais características de um queijo se sobrepõem às outras. Por exemplo, muitos queijos latino-americanos têm um alto teor de umidade e gordura, o que faz você pensar que eles vão derreter, mas eles não derretem porque a acidez é muito alta. Mas, em geral, a umidade, o teor de gordura e a acidez de um queijo irão determinar o quão bem ele derrete, e a fidelidade da estrutura da proteína irá determinar a capacidade do queijo de se esticar.
Portanto, pegue esse conhecimento e experimente derreter queijo - tudo em nome da ciência, naturalmente.
Esta história apareceu originalmente em Extra Crispy