Existem muitas excentricidades regionais no mundo do churrasco, mas poucos mexem com os fãs de churrasco & apos; paixões mais do que o molho de churrasco à base de mostarda encontrado em Midlands e Lowcountry da Carolina do Sul. Para quem cresceu na região, é a característica definidora do 'verdadeiro churrasco'. Quando os clientes de outro lugar o encontram pela primeira vez (como eu fiz em 1992, quando me mudei para a Columbia), eles costumam ficar surpresos.
Afinal, é de cor amarela brilhante - uma tonalidade raramente encontrada no mundo do churrasco. Tende a ser bastante espesso e seu sabor é doce, ácido e cortante ao mesmo tempo - uma combinação que, admito, pode ter um gosto adquirido.
cannons.jpgemA carne de porco desfiada no Cannon's BBQ em Little Mountain, SC, é temperada com um atraente molho de mostarda amarela - assim como o hash & rice./emAs origens deste molho regional único são obscuras. Os membros da família Bessinger afirmam que foi criação do patriarca Joe Bessinger. O neto de Bessinger, David, que agora possui os dois Restaurantes Melvin's Barbecue na área de Charleston, remonta à era da Depressão, quando Joe Bessinger ainda era fazendeiro e madeireiro no condado de Orangeburg e ainda não tinha aberto seu primeiro restaurante em Holly Hill.
'Em 1933, meu pai tinha 10 anos', disse-me David Bessinger. - Ele encontrou o pai em seu galpão fazendo esse molho com outro homem. Eles estavam fazendo aquele molho à base de mostarda e o pai dele disse que ele sabia que tinha alguma coisa. Oito dos onze filhos de Joe Bessinger, incluindo o pai de David, Melvin, foram para o comércio de churrasco e levaram a receita de 'ouro amarelo' do pai para Charleston e também para Columbia.
Mas foi Bessinger realmente o primeiro? Em 1979, H. O. 'Bub' Sweatman, o fundador da Churrasco do homem do suor fora de Holly Hill , disse aos autores do guia de churrasco da Carolina do Sul Hog Heaven que sua família cozinhava porcos inteiros no quintal havia três gerações e que a receita de seu molho à base de mostarda tinha 75 anos - o que o faria quase voltar à virada do século XX.
Essas histórias de família são realmente tudo que temos para continuar. Não consegui encontrar nenhuma fonte documental antes da década de 1970 que mencionasse o molho à base de mostarda. Muitos escritores hoje em dia atribuem a presença da mostarda aos muitos imigrantes alemães que povoaram a parte central da Carolina do Sul desde os tempos coloniais. Os alemães, diz a história, têm um gosto duradouro por mostarda e gostam de combiná-la com carne de porco, e muitas das famílias pioneiras do churrasco da Carolina do Sul, como os Bessingers e Hites, têm nomes alemães.
Pode ser, mas a ligação com os ingredientes do molho parece pura conjectura, e não há evidências que sugiram que molhos à base de mostarda fossem usados em churrascos antes do século XX.
Na década de 1970, porém, a mistura amarelo brilhante era comum em uma ampla faixa de território que ia do condado de Newberry (cerca de 80 quilômetros a oeste de Columbia) até a costa de Charleston. O Lago Marion e o Lago Moultrie parecem formar o limite noroeste da zona da mostarda, pois assim que você passar por eles na região de Pee Dee da Carolina do Sul, o molho é uniformemente à base de vinagre e temperado com muita pimenta vermelha.
043-carolina-bbq-plate.jpgemAt Carolina BBQ em New Ellenton, SC, há garrafas de molho de mostarda mais a mistura de mostarda / ketchup com a assinatura do restaurante./emA fronteira sul é mais porosa e incerta. Em recentes excursões de churrasco na Geórgia e na Flórida, estive mapeando o que chamei de 'linha de mostarda' - a demarcação invisível do território onde o molho de churrasco amarelo pode ser encontrado.
Em algum momento ao longo dos anos, o molho de mostarda atravessou o rio Savannah e desceu pela costa da Geórgia até o norte da Flórida. Desde 1957, Jenkins Quality Barbecue, que tem três locais na área de Jacksonville, tem coberto costelas e frango com dois sabores de molho de mostarda - quente e suave - usando uma receita secreta que o fundador Melton Jackson Jr. aprendeu com seu pai. Garrafas de molho de mostarda amarela também aguardam nas mesas do The Pig, outra pequena rede de Jacksonville que data dos anos 1950.
A versão no The Pig é forte e picante, mas os molhos ficam mais doces à medida que você segue para o norte. Cerca de uma hora pela I-95 fora de Townsend, Geórgia, o pessoal do Polly's Bar-B-Que - que, para meu dinheiro, serve alguns dos melhores churrascos de posto de gasolina do Sul - cobrem seus sanduíches com um amarelo molho de mostarda que é quase enjoativamente doce quando provado sozinho. Em cima de um sanduíche de porco desfiado, porém, a doçura se funde com a carne macia e defumada para criar uma mordida deliciosamente rica e satisfatória.
pollys.jpgemAs escavações no Polly's Bar-B-Que em Townsend, GA, são modestas, mas o doce molho à base de mostarda completa um delicioso sanduíche de porco desfiado./emAtualmente, o molho barbecue à base de mostarda continua seu avanço lento, mas constante. Em 1979, quando Allie Patricia Wall e Ron L. Layne pesquisaram 99 restaurantes para Hog Heaven , o território a oeste de Newberry era dominado por molho à base de tomate. Nos últimos anos, o material amarelo avançou mais para o oeste, e o molho de mostarda agora é fornecido como uma opção em locais famosos como Midway BBQ em Union County e Henry's Smokehouse e Mike's Jeff's em Greenville.
Embora a cor amarela brilhante e a picada de mostarda possam ser um pouco desanimadoras no início, incentivo os fãs de churrasco a experimentar esta especialidade da Carolina do Sul. Com aplicações repetidas, você pode simplesmente pensar que é o acompanhamento ideal para um grande prato de churrasco de porco desfiado. Só não tente colocá-lo em um pedaço de peito de boi. Eu sou totalmente a favor da experimentação inter-regional, mas você tem que traçar a linha em algum lugar.
Procurando o que entra na panela quando se prepara o molho à base de mostarda? Nosso próximo post oferece duas receitas .