Ostras no The Grey CanaryCrédito: Emilee Robinson / Enjoy AMAndy Ticer e Michael Hudman decidiram levantar a fileira de estandes ao longo de um lado da sala de jantar dentro de seu novo conceito de restaurante recém-inaugurado, O cinza Canário , porque eles queriam dar aos clientes vistas panorâmicas e desobstruídas do centro da cidade Memphis . O toque de design não foi uma reflexão tardia. A partir desses assentos, você pode apreciar a serenidade do rio Mississippi, o horizonte do centro, cenas de rua, condomínios sendo construídos. Tudo isso, quer você perceba ou não, uma espécie de trilha sonora visual para as carreiras de dois célebres chefs e parceiros de negócios há uma década cujas ambições culinárias lhes valeram um perfil nacional, atenção constante da imprensa gastronômica fora de Memphis ( incluindo desta revista, onde foram eleitos os Melhores Novos Chefs em 2013) e, mais recentemente, um cobiçado lugar na lista de Semifinalistas de James Beard de Melhor Chef: Sudeste.
Apesar da aclamação nacional, é na verdade bem aqui - na cidade natal de Elvis, longe das luzes brilhantes da cidade grande - onde Andy e Michael escolheram deliberadamente reivindicar seus direitos. Eles queriam que você tivesse uma visão clara da cidade ao seu redor, um panorama de Memphis com qualidade de cartão-postal para acompanhar as seleções do menu The Grey Canary que incluem coquetéis como o Wild Rumpus, garras de caranguejo e molho de peixe defumado. A vista é uma espécie de lembrete de que Andy e Michael - praticamente ' realeza do restaurante 'em Memphis, como O jornal New York Times descreveu-os no início de 2017 - são verdadeiro campeões de sua cidade natal .
'Nós estivemos aqui toda a nossa vida e sempre decidimos que queríamos ficar aqui, apoiar a cidade', conta Hudman Comida e Vinho a uma semana de uma grande festa de inauguração do The Grey Canary que está marcada para 20 de fevereiro. 'Muito disso tem a ver com o fato de estarmos em casa. Nós realmente sentimos que, se podemos fazer algo especial, queremos fazê-lo aqui. Nós desenvolvemos muitos relacionamentos excelentes com fazendeiros, amigos e todos os tipos de fornecedores. Dos caras do vinho aos fazendeiros e a todos. Esta é apenas a casa . '
O que é casa, afinal? Thomas Wolfe escreveu sobre o que descreve como o 'estranho e assustador paradoxo' na América, em que o movimento de alguma forma transmite ordem. Sobre como é fácil sentir-se mais seguro e certo de seu propósito quando você está indo em direção a ele, quando está a caminho. Andy e Michael não estão a caminho de lugar nenhum. Amigos que se conhecem desde o ensino fundamental e que vêm de grandes e extensas famílias italianas, cada vez que Andy e Michael criaram um novo restaurante desde 2008 - seis vezes, eles já o fizeram - os blogs e o todos os escritores de alimentos se sentam e prestam atenção. Você vem até eles, não o contrário .
Exceto por uma única exceção - Josephine Estelle, um conceito único que foi abordado sobre a inauguração em New Orleans & apos; Ace Hotel alguns anos atrás - os dois amigos seguiram um manual bastante básico ao estabelecer seu pequeno império de restaurantes aqui em Bluff City. O primeiro foi Andrew Michael Cozinha Italiana , o conceito italiano moderno inaugural que eles abriram em East Memphis & apos; Círculo de Brookhaven em 2008. Dois outros se seguiram depois, do outro lado da rua - Porco e canjica e Porcellino's . Mais tarde, eles dirigiram-se ao centro para Catherine & Mary's - e agora, The Grey Canary.
Existe uma previsibilidade no ritmo. Depois de colocar o novo local em funcionamento, eventualmente, acontecerá: os e se as novas ideias. Eles falam sobre fazer algo novo. E sempre há algo novo.
Chega de conversa, bastante tempo passa, começa a se transformar em algo real. Sua próxima grande coisa, uma vez que começa a tomar forma, começa a pousar nas listas de 'inaugurações de restaurante mais antecipadas'. Quando a dupla marcha em frente com uma nova como The Grey Canary - que foi inaugurada no final de janeiro e ocupa pouco mais de 5.000 pés quadrados em um depósito no centro de Memphis que também abriga uma destilaria - publicações de O jornal New York Times para Voga pesou para dar à empresa uma pátina de zumbido.
A experiência no Canário Cinzento inclui uma oferta de barra crua ostras e peixes estilo sashimi, bem como uma cozinha de fogo a lenha. Michael e Andy ficaram acordados até as 3 da manhã pensando em nomes para o novo lugar. (Curiosidade: a lista de coquetéis, com seleções como Confluence, Revelry e The Wilde Haire, também funciona como um resumo dos nomes em potencial que não chegaram à classificação.) A localização do restaurante em 301 S. Front St . em Memphis também o coloca dentro de Old Dominick, uma destilaria que abriu em 2017 e começou a envelhecer barris de uísque feito localmente pela primeira vez em Memphis em 100 anos.
'Gostamos de falar sobre um lugar como este como algum lugar que realmente queremos estar , Andy e eu, como clientes ', diz Michael. 'Então, nós adoramos começar uma refeição com a barra crua. Realmente apresentando diferentes ostras de todos os lugares, principalmente dependendo do que é mais fresco e do que podemos obter de melhor com nossos fornecedores. Uma orientação flexível da Costa Leste, Costa Oeste e Costa do Golfo. Uma homenagem a um mergulho de atum defumado, e depois o lar que temos aqui - queríamos muito mostrar elementos diferentes, mais como uma técnica, certo? Então, é fumar que fazemos a partir daí. Fazemos calor alto. Com vegetais diferentes ou carnes diferentes nas cinzas reais. E cozinhando em fogo alto. Pegamos toras e queimamos para obtermos uma aplicação de alta temperatura bem limpa quando as removemos. Vamos colocar barras na parte superior e pendurar coisas nela. É realmente como um grande playground para nós. '
Eles já fizeram isso com bastante frequência - abriram um novo local próprio, geraram entusiasmo sobre um novo conceito, novos sabores e estilos - que você pensaria que eles deveriam ter tudo isso como uma ciência. Mas é garantido - alguns meses depois, Andy pode ser encontrado suando todos os pequenos detalhes, remoendo tudo. Michael é a imagem Zen da calma. Até certo ponto, esses papéis se invertem. Todas as vezes, como um relógio.
Andy diz: 'Geralmente é um processo de dois anos em que nos sentamos em volta de uma mesa dizendo,' Vamos apenas tentar isso. ' E, tipo, montamos um plano de jogo ...
'... O processo é hilário', Michael interrompe. 'Cerca de três meses depois, quando começa a realmente tomar forma, Andy fica muito quieto, muito nervoso.'
- Na verdade, fico estressado e inquieto seis meses fora.
'... Mas agora você avança para o dia da estreia, e ele é legal como um pepino', continua Michael. 'E eu estou pirando.
“Dizemos a todos: não sei como é que alguém dirige um restaurante sozinho. Não há como eu fazer isso sem ele. Eu acho - nós apenas vemos coisas diferentes em um restaurante. '
Às vezes, quando tudo está zumbindo junto, quando está tudo certo, há momentos quando um restaurante é algo muito mais sublime do que uma máquina bem oleada com um imperativo comercial .
Você é saudado nada menos do que a manifestação física da equipe criativa por trás disso. É um empreendimento lindo, enlouquecedor e quase impossível. Sabemos que não existe alquimia. Mas quando você tem a sorte de pendurar sua própria telha meia dúzia de vezes, para cozinhar a comida que você quer com seu melhor amigo do mundo na cidade de sua escolha - talvez seja perto o suficiente, o mais próximo de fiar algo comum em ouro.
“Sempre dissemos que a perfeição é realmente inalcançável”, diz Andy. 'Para nós, você terá talvez alguns dias ou noites em que tudo seja perfeito. Cada prato que saiu é perfeito, cada elemento do serviço é perfeito. A vibração, a atmosfera, a energia, a coisa toda - tudo vem junto. Nosso objetivo é a perfeição, mas tentamos viver em uma área realista, tipo, logo abaixo dela e não vacilar dessa área. Você tem que ser realista sobre isso. Há tantas coisas envolvidas e você não consegue se estressar com nada. '
'... porque há tantas coisas incontroláveis', acrescenta Michael. 'Dissemos desde o primeiro dia, desde o início - se nos empenharmos pela perfeição, mas vivermos abaixo dela, seremos felizes.'
Esta história apareceu originalmente em Comida e Vinho