gema de ovoCrédito: Vadym Zhuravlov / EyeEmDê uma chance aos caipiras, criados em fazendas ovos de galinha no supermercado e você notará que a cor das gemas costuma ser muito mais parecida com o laranja do que com o amarelo. Mas o que explica a diferença?
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O que há em uma gema de ovo
Representando apenas um terço do peso total do ovo, a gema contém 75% decalorias de um ovo. Um saco complexo de proteínas e gorduras, a gema também contém a maior parte do ferro e da vitamina A encontrados na célula. Todos esses nutrientes têm que vir de algum lugar, e uma galinha os obtém de diferentes fontes - aqui está o mistério das diferentes cores da gema.
De Amarelo a Dourado
Para uma galinha poedeira, o ditado 'você é o que come' se aplica mais aos ovos que ela produz do que a ela mesma. No livro de Harold McGee Sobre comida e culinária , aprendemos que a cada ano, uma galinha 'converte cerca de oito vezes seu peso corporal em ovos' ( McGee 73 ) Portanto, o que uma galinha come tem uma influência incrível na composição dos ovos que ela põe.
As galinhas que comem plantas com uma concentração mais alta de certos pigmentos (chamadas xantofilas) produzem gemas com uma cor laranja forte. Esses ovos não são mais nutritivos do que os ovos com gema amarelo claro; eles apenas contêm mais componentes que afetam a cor da ração da galinha. As galinhas que podem vagar tendem a encontrar e devorar plantas com esses pigmentos (como a alfafa), mas a ração feita de milho geralmente produz um efeito semelhante. Alguns fazendeiros que estão comprometidos em vender ovos com gemas de cores profundas até alimentam suas galinhas com pétalas de calêndula para garantir que a cor da gema esteja correta. (Premiar um ovo com uma gema mais brilhante não é uma prática nova - os fazendeiros na Itália vêm personalizando sua ração para galinhas há séculos para vender ovos que dão um tom mais amarelo massa .)
Na próxima vez que você abrir um ovo e observar o matiz do centro, pode ter certeza de que, independentemente da cor, você está colhendo os benefícios nutricionais de um frango trabalhador.
A principal fonte deste artigo é Sobre comida e culinária por Harold McGee (Scribner, 2004).