Não demorou muito para descobrir que Elliott Moss está cozinhando com toda a lenha em Buxton Hall Bar-B-Que . Você pode ver o fogo ardente transformando o carvalho em brasas bem ali, em um grande poço de metal atrás do balcão. Ele e sua equipe retiram as brasas da fogueira diretamente sob os porcos inteiros em dois poços adjacentes com tampa de metal.
buxton-hall-fire.jpgemSim, eles estão cozinhando com lenha em Buxton Hall / emÉ uma configuração não convencional, para dizer o mínimo, e que requer exaustores de ventilação enormes para passar pelo corpo de bombeiros. A maior parte do número cada vez menor de churrasqueiras de lenha cozinham em uma casa de refúgio atrás do restaurante, mas Elliott Moss - coproprietário e mestre de cozinha de Buxton Hall - não parece ser muito vinculado às convenções .
Graças às recentes férias em família nas montanhas da Carolina do Norte, pude finalmente dar uma olhada neste recém-chegado no centro de Asheville, e é um lugar bastante intrigante. O prédio abrigava um clube de patinação na década de 1930, ele ainda tem as tábuas de bordo originais do rinque junto com murais desbotados de jogadores de pólo e patinadores nas paredes de blocos de concreto. Ao longo de um lado da sala, o azulejo branco brilha dentro da cozinha aberta, os slogans 'Whole hog bar-b-cue!' e Fumado enquanto você dorme, estampado acima dele em uma escrita preta estilosa.
buxton-hall-exterior.jpgemBuxton Hall Bar-B-Cue, Asheville, NC / emBuxton Hall oferece porcos criados em pastagens de fazendeiros locais. Nosso porco naquele dia, um quadro-negro na parede nos informava, era Cleópatra, das Fazendas Vandele, perto de Lake Lure, Carolina do Norte. E, devo dizer, Cleópatra era muito saborosa.
Cozinhada no estilo do leste da Carolina do Norte, a carne de porco oferece uma mistura de carnes mais escuras e mais claras em longos filamentos, com uma proporção generosa de pedaços crocantes de marrom. Como a maioria dos suínos inteiros cozidos no calor direto, a carne de porco de Buxton Hall não é um tapa na cara, pois eles estão jogando brasas brilhantes, e não troncos em chamas, nos poços. É servido com um ramekin de molho avermelhado espesso que não achei nada satisfatório. Mas então peguei a garrafa de molho de vinagre com pimenta que esperava no meio da mesa e dei uma boa regada na carne de porco. A próxima mordida cintilou e brilhou com o sabor clássico que você normalmente só encontrará no leste da Carolina do Norte e no Pee Dee da Carolina do Sul.
Mas a verdadeira estrela para mim não é o porco desfiado, por mais saboroso que seja, mas um dorminhoco inesperado para uma churrascaria: o bagre frito. No entanto, este não é qualquer peixe-gato frito. É curado com sal e açúcar, coloque no defumador até quase ficar cozido e, por fim, bata e frite antes de servir. O filé resultante é espesso com uma massa crocante de laranja que se quebra sob o garfo em pedaços saborosos. Mesmo depois de curado e defumado, o peixe ainda está macio e suculento por dentro, com um beijo de fumaça tentadoramente sutil.
buxton-hall-table.jpgPorco inteiro picado, bagre defumado frito, pântano de frango, haxixe e arroz e muito mais no Buxton Hall Bar-B-Que / emEsta mistura eclética de estilos reflete o caminho tortuoso de Elliot Moss para se tornar um pitmaster. Ele cresceu fazendo churrasco em Florence, Carolina do Sul, onde sua família cozinhava um porco inteiro em covas de concreto para reuniões de fim de semana, mas sua experiência inicial em restaurantes veio de trabalhar em fast food e cozinhas de bar. Ele chegou a Asheville em 2007 sem educação formal em culinária, mas rapidamente fez seu nome no Admiral Restaurant, onde sua culinária lhe rendeu uma indicação de Melhor Chef do Sudeste pela James Beard Foundation em 2013.
Os acompanhamentos orientados pelo chef e inspirados na vovó de Moss incluem feijão verde picante cozido 'sob o porco' - em uma grande assadeira para pegar os restos de carne de porco que saem do porco. A programação inclui especialidades de churrasco de ambas as Carolinas, como o pântano de frango no estilo Pee Dee e uma versão bastante original de haxixe e arroz no estilo Midlands South Carolina. Espesso e de cor quase castanho chocolate, possui uma riqueza profunda e escura graças a uma boa dose de fígado.
Algumas churrascarias são especializadas em grandes bandejas de pudim de banana, outras em tortas caseiras. O chef confeiteiro de Buxton Hall, Ashley Capps, reuniu as duas tradições para criar uma torta de pudim de banana. (Sim, esta é uma churrascaria com um chef pasteleiro, e seu currículo impressionante inclui uma passagem pelo Eleven Madison Park na cidade de Nova York.) É uma criação decadentemente doce com uma crosta de bolachas de baunilha caseiras e merengue torrado por cima.
Existem muitos outros elementos que você não verá nos tradicionais bares da Carolina, como um bar completo com uma parede de torneiras para cervejas locais, uma lousa de coquetéis exclusivos e uma máquina de congelamento que produz raspadinhas com bourbon e tequila. Desta e de outras maneiras, Buxton Hall reflete uma das novas tendências que temos visto cada vez mais nos últimos anos: chefs do mundo da alta gastronomia voltando suas atenções para as churrasqueiras, inspirando-se nas antigas tradições regionais, mas não se sentindo limitado por eles. E esse espírito de experimentação crocante, em última análise, leva a coisas saborosas como feijão verde cozido sob o porco e tortas de pudim de banana fusion.
Parece que está trabalhando tanto com clientes quanto com críticos de restaurantes. Bon Appétit acaba de nomear Buxton Hall um de seus 50 melhores restaurantes novos na América . Eles devem ter experimentado aquele peixe-gato frito e enfumaçado também.
Churrasco Buxton Hall 32 Banks Ave Asheville, NC (828) 232-7216 www.buxtonhall.com