Chef Asheligh Shanti e Chef Hanan Shabazz em jantar de outonoEm um jantar realizado no outono passado, Shanti serve seu mentor e colega chef de Asheville Hanan Shabazz (à direita). | Crédito: Peter Frank Edwards; Estilo de adereço: Superfície Kendra; Estilismo alimentar: Anna HamptonInez Miller era uma mulher de poucas palavras, mas a maneira como ela levava as pessoas para sua cozinha era algo que vale a pena falar. Esta senhora com cachos impecáveis e olhos cor de mel foi uma criadora em todos os sentidos da palavra. Ela fazia jardinagem. Ela acolchoou. Ela colecionava fitas azuis para seus picles premiados.
A cozinha era o seu lugar feliz, lembra Ashleigh Shanti, bisneta de Miller e também chef de cozinha do Benne é a águia em Asheville, Carolina do Norte. Ela naturalmente atraiu as pessoas para ela.
Shanti se lembra de como sua família escolheria sentar-se nos banquinhos da cozinha de sua bisavó na Carolina do Sul, em vez de nos móveis da sala de estar nas proximidades, apenas para estar perto do coração de sua casa. Em meio a potes de gordura que revestiam o fogão, potes de feijão-manteiga e paredes altas de pêssegos em conserva, a importância da coleta se instalou profundamente na memória de Shanti.
Depois de trabalhar em cozinhas profissionais por mais de uma década, o chef mudou-se para as montanhas do oeste da Carolina do Norte para comandar a cozinha do Benne on Eagle ao lado do chef / proprietário executivo John Fleer. O restaurante, localizado dentro do The Foundry Hotel de Asheville, foi inaugurado em dezembro de 2018 em um bairro historicamente negro conhecido como The Block. Em seu apogeu, The Block foi um centro movimentado de empreendedorismo.
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Chef Ashleigh ShantiCrédito: Peter Frank EdwardsDesde o início, Shanti imaginou seu trabalho na Benne como mais do que mais um show de culinária. Em 2017, durante uma caminhada pela Trilha dos Apalaches, ela teve uma experiência reveladora ao descobrir um pequeno cartaz no Parque Nacional de Shenandoah que falava da história dos Apalaches Negros, que recebeu pouca documentação. Ela estava determinada a erguê-los junto com outros culinários negros ao longo da história.
Uma das razões para vir aqui [para Asheville] foi para homenagear as mulheres que estiveram aqui, diz Shanti. Ela assumiu o compromisso de honrar sua própria experiência de vida, as matriarcas de sua família e as mulheres - cozinheiras, padeiras, donas de negócios - que formaram o Bloco. Retratos de habitantes locais como Erline McQueen, Mary Frances Hutchinson, Mary Jo Johnson e Hanan Shabazz estão pendurados nas paredes do restaurante.
Chef Ashleigh Shanti temperando truta antes de embrulhar e cozinhá-la em folhas de bananaShanti tempera a truta antes de embrulhar e cozinhá-la em folhas de bananeira | Crédito: Peter Frank EdwardsO menu do Benne é uma rica tapeçaria de histórias intrincadamente entrelaçadas. Em pratos como a truta da montanha cozida dentro de uma folha de bananeira com um molho de shito ardente, Shanti celebra as raízes da África Ocidental que unem a cultura Geechee da costa da Carolina, o lugar de onde Inez Miller veio. Influências dos Apalaches colhidas nos verões pendurando feijões cremosos com sua bisavó materna Hattie Mae Womack em Dan River, Virgínia, tornam-se britches de leitelho ou (como Shanti se refere) caçarola de feijão verde dos Apalaches. Um prato de rabo de boi é uma lembrança dos jantares de domingo em sua casa em Virginia Beach, atualizado com os toques distintos de Shanti - sumagre forrageado localmente, uma torta de tempero cítrico feito de frutas vermelhas do arbusto de sumagre e suas chuvas características de pimenta preta e cítricos sumo. Quando estou perplexa ou sem inspiração, penso no que minhas avós fariam e como cozinhariam, diz Shanti.
Rabos de boi de Ashleigh Shanti com condimento de maçã e sumagre 
Pão de colher de milho rachado de Ashleigh ShantiDeixou:Crédito: Peter Frank Edwards; Estilo de adereço: Superfície Kendra; Estilismo alimentar: Anna HamptonDireito:Crédito: Peter Frank Edwards; Estilo de adereço: Superfície Kendra; Estilismo alimentar: Anna Hampton Ashleigh é uma contadora de histórias culinárias, dedicada a contar uma autêntica história sobre o lugar em um prato, diz Ronni Lundy, um autor e escritor seminal sobre as práticas alimentares dos Apalaches. Lundy reconhece que as cozinheiras negras são uma parte elementar da narrativa dos Apalaches, embora raramente sejam reconhecidas. Até Malinda Russell, que escreveu Um livro de culinária doméstica , o primeiro livro de receitas conhecido de uma mulher afro-americana (e o primeiro livro de receitas dos Apalaches, de acordo com Lundy), é freqüentemente pintado como uma figura obscura, quando na realidade ela era altamente qualificada, conhecida e viajada. Ela [Ashleigh] mergulha profundamente no lugar e reúne essa narrativa e tantas histórias, diz Lundy. Não é apenas comida dos Apalaches. Não é apenas alimento para a alma. Isso é o que é incrível sobre sua culinária - ela tem tantas dimensões.
Couve-flor assada de Ashleigh Shanti com molho de sementes 
Ensopado de Amendoim e Abóbora de Ashleigh Shanti com Canjica 
Perloo de frango defumado com arroz vermelho de Ashleigh ShantiDeixou:Crédito: Peter Frank Edwards; Estilo de adereço: Superfície Kendra; Estilismo alimentar: Anna HamptonCentro:Crédito: Peter Frank Edwards; Estilo de adereço: Superfície Kendra; Estilismo alimentar: Anna HamptonDireito:Crédito: Peter Frank Edwards; Estilo de adereço: Superfície Kendra; Estilismo alimentar: Anna Hampton Para Shanti, criar uma refeição que toque na memória e na história é apenas parte da equação. Proporcionar uma experiência que convida à união é tão importante. É um ponto muito claro este ano. O dia em que eu estava programado para entrevistar Shanti foi o dia em que Benne on Eagle decidiu fechar suas portas ao público em resposta à pandemia de COVID-19. Em vez de nos sentarmos na sala de jantar elegantemente despojada e mal iluminada de Benne, Shanti e eu conversamos ao telefone. Em todo o país, os restaurantes responderam aos novos desenvolvimentos, muitos deles fechando suas portas indefinidamente. Shanti diz: Acho que isso me mostrou o quanto meu trabalho significa para mim do que apenas cozinhar. Tem muito mais a ver com pessoas se reunindo e partindo o pão.
Anne e Aaron Grier da Gaining Ground Farm 
Produtos de outono da Gaining Ground Farm, na Carolina do Norte Esquerda: Anne e Aaron Grier de Gaining Ground Farm.| Crédito: Peter Frank Edwards; Estilo de adereço: superfície KendraÀ direita: queda de produtos de um dos fornecedores da Benne on Eagle, Gaining Ground Farm em Leicester, Carolina do Norte.| Crédito: Peter Frank Edwards Uma janela gigante percorre toda a extensão da fachada lateral do restaurante na Eagle Street. Durante os horários normais, diz Shanti, a atividade dentro do restaurante atraía transeuntes o dia todo. Os fazendeiros chegavam com as escolhas da estação, e as forrageadoras apareciam com seus carregamentos selvagens. Congregantes do Monte. A Igreja Batista de Zion, a vizinha de Benne, iria parar para ver o que estava acontecendo, e as pessoas que foram alimentadas pelas mãos de Hanan Shabazz, Conselheiro de culinária de Benne e um residente de longa data de The Block, costumava espreitar para dentro, à procura de um prato.
Shabazz, a quem muitos chamam de avó, é um legado vivo do próprio bairro. Seu pão de milho comovente e hambúrgueres de peixe (conhecidos como Bolo de Peixe de Hanan no menu do Benne) atraem as pessoas para um sabor reconfortante da comida caseira. Shabazz vem de uma longa linhagem de mulheres obrigadas a alimentar a todos, não importa a circunstância. Sua avó tinha 16 filhos e Shabazz era um de 10. Sempre tivemos mil pessoas em casa, diz Shabazz. Se você estava com fome, era alimentado - um mantra instilado profundamente em seus ossos.
Em Shabazz, Shanti encontrou um ancião que conjura as mulheres que se alinham nos corredores de sua memória, mas com a sabedoria viva em oferta. Você tem que cozinhar com amor, Shanti diz sobre o que ela internalizou do Shabazz. Você tem que acreditar na comida que está fazendo.
Chef Ashleigh Shanti e amigos caem jantar na Gaining Ground Farm na Carolina do Norte 
Configuração de mesa externa laranja, vermelha e azul-petróleo para o outono Esquerda: Os hóspedes jantam no exterior no Gaining Ground Farm em Leicester, Carolina do Norte.| Crédito: Peter Frank Edwards; Estilo de adereço: superfície KendraÀ direita: um ambiente outonal com pratos da cerâmica East Fork de Asheville| Crédito: Peter Frank Edwards; Estilo de adereço: superfície Kendra Mesmo com uma indicação ao James Beard Award e montes de elogios nacionais em seu currículo, Shanti se apega às lições que aprendeu com as mulheres que vieram antes - uma maneira específica de atrair as pessoas com uma generosidade de espírito, convidando-as sem uma palavra para o coração da sua cozinha. Esse mesmo magnetismo atrai os transeuntes na Eagle Street. É uma presença que diz: entre. Fique um pouco. Você é bem vindo.