os papéis potlikkerThe Potlikker PapersSe você adora ler sobre comida sulista, provavelmente é fã de John T. Edge. E se você não está familiarizado com John T. (como ele é chamado por amigos e pelo mundo da comida em geral), é hora de conhecê-lo. Como o diretor do Southern Foodways Alliance , Edge e sua equipe da Universidade do Mississippi documentam, estudam e celebram a diversidade dos alimentos em todo o sul. Não importa o assunto, sempre há algo para aprender com o trabalho do Edge. Na última década, ele cobriu tópicos tão variados quanto a trilha de tamale quente no Delta do Mississippi, o papel dos balcões de almoço no movimento pelos direitos civis, o boom de fazendas administradas por mulheres na Geórgia e ya ka mein, New Orleans & apos; assumir ramen japonês.
Como John Egerton e outros escritores e historiadores de alimentos antes dele, Edge mostrou ao mundo que não existe uma verdadeira culinária sulista. A comida sulista é o mais regional possível - qualquer pessoa que já se envolveu em um debate acalorado sobre churrasco pode atestar isso. Há uma história rica e muitas vezes complicada por trás de muitos dos pratos mais icônicos do Sul, como gumbo, pão de milho e potlikker, que inspirou o título de seu livro mais recente: The Potlikker Papers .
Como Edge escreve na introdução do livro:
Como grandes pratos provincianos em todo o mundo, potlikker é alimento de recuperação. Durante a era anterior à guerra, os mestres comiam as verduras da panela, reservando o potlikker para os cozinheiros escravos e suas famílias, sem saber que o caldo, não as verduras, era rico em nutrientes. Depois da escravidão, o potlikker sustentou os trabalhadores pobres, negros e brancos. “Eu vivia com o que não comia”, escreveu Richard Wright. ”“ Talvez o sol, o ar fresco e a bebida alcoólica dos verdes tenham me ajudado a continuar ”.
No sul rapidamente enobrecido de hoje, potlikker assumiu novos significados. Em busca de um prato que represente a região, chefs e escritores resgataram o potlikker. A brilhante revista de alimentos do momento publicou recentemente uma receita de macarrão potlikker com mostarda. A National Public Radio relatou que um chef de Washington, D.C. reduz o potlikker de couve a um molho baixo, joga o líquido com feijão-fradinho e derrama o molho sobre o peixe grelhado. E um chef de Athens, Geórgia, apresentou um prato de truta da montanha escaldada em potlikker de amendoim cozido. Inevitavelmente, ele chamou o caldo de nutlikker.
Por meio de perfis de notáveis sulistas, incluindo o agricultor e líder dos direitos civis Fannie Lou Hamer, o chef Cajun Paul Prudhomme e o Coronel Sanders (sim, a Coronel (e ele não é quem você pensa que é), Edge mostra como a comida moldou a história do Sul e, por sua vez, a história de todo o país. A venda de bolos e sanduíches de frango ajudou a alimentar o boicote aos ônibus de Montgomery na década de 1950. As fazendas do sul foram o cenário do movimento de volta à terra na década de 1970. Os produtos alimentícios artesanais do Sul, os produtos tradicionais e os chefs inovadores desempenharam um papel importante na mania da agricultura à mesa dos anos 2000. E hoje, imigrantes de todo o mundo escolheram o Sul como seu lar adotivo, trazendo com eles uma diversificada e deliciosa variedade de cozinhas.
Como Edge escreve:
Na longa marcha para a igualdade, as lutas por comida refletiram e afetaram mudanças em toda a região e em todo o país. Antes considerada retrógrada, a comida sulista agora é reconhecida como fundamental para a culinária americana. Cozinheiros sulistas que trabalhavam em barracos à beira da estrada agora reivindicam templos com toalhas de mesa brancas onde cozinham ao lado de novos imigrantes. O assentimento foi tumultuado e ainda está em andamento, mas a passagem impulsionou poderosamente as conversas nacionais sobre identidade cultural.
The Potlikker Papers é um lembrete de onde estivemos, quão longe viemos e quão longe ainda temos que ir. O livro, que está disponível para pré-encomenda através da Amazon , chegará às lojas em maio.