Erik NielCrédito: Nossa foto 'e' comercialUma indicação ao James Beard Award e dois destinos gastronômicos em alta em Chattanooga provam que, embora a voz do Chef Erik Niel seja contida, a comida sulista que ele cria certamente não o é. Sentamos com o proprietário do Easy Bistro & Bar e Main Street Meats para conversar sobre seus laços com o Chattanooga, a influência Cajun e o que ele mais ama em ser chef no sul.
SL: Você é da Louisiana. Como essa cultura alimentar moldou seus pratos?
PT: É tudo sobre por que adoro comida. A maneira como as culturas crioula e cajun da Louisiana apreciam a comida me permite entender como a comida deixa as pessoas felizes ou tristes. Sem ele, eu não estaria no ramo de alimentos. E agora, estou no ponto da minha carreira em que, a cada prato que crio, quero recriar os sentimentos que a comida crioula e cajun traz. Toda vez que eu encontro algo que tem um gosto bom - mesmo que não tenha o gosto da culinária crioula - se isso me faz sentir como quando eu tinha 8 anos de idade, de pé nos fundos da casa dos meus pais em uma fervura de lagostim, então chega em casa para mim.
SL: Qual foi a primeira coisa que você lembra de cozinhar quando criança?
PT: Peixe que meu pai e eu pescamos. Lembro-me muito claramente de pegar uma truta salpicada realmente grande. Pegamos a faca e meu pai me deixou limpá-la e a fritamos.
SL: Qual é o seu restaurante favorito na Louisiana no momento?
PT: Adoro ir para Nova Orleans. Sempre que vou, fico pasmo com tudo o que aconteceu desde a última vez. Honestamente, meu restaurante favorito é aquele em que estou comendo atualmente.
SL: O que fez você decidir abrir seu restaurante em Chattanooga? Como está o cenário gastronômico agora, em comparação com quando você abriu seu primeiro restaurante, o Easy Bistro & Bar?
PT: Eu sabia que sempre quis estar no ramo de restaurantes e que queria ter meu próprio negócio. Chattanooga é onde me estabeleci por motivos familiares. Mas então todos eles foram embora, eu conheci uma garota, me apaixonei, e nove metros depois, ainda estamos lá. Chattanooga se tornou minha musa como cidade. Estava crescendo quando cheguei lá, há 16 anos; 16 anos depois, isso me mudou de muitas maneiras. Chattanooga me ajudou a crescer, tanto quanto cresceu durante o tempo que estou lá.
SL: Como você descreveria o estilo de comida do Easy Bar & Bistro?
PT: É realmente um amálgama de comida francesa do sul, crioula e clássica do sul. Quando comecei a cozinhar profissionalmente, sabia que a cozinha da Louisiana e a cozinha crioula eram apenas o meu ponto de partida. Eu disseco tudo de volta às suas raízes, que estão na culinária do sul da França. Encontrei uma verdadeira simplicidade na comida do sul da França que não existe na cozinha crioula. Gostei muito da sazonalidade e da produção da comida francesa, e esse mesmo foco sazonal está em todo o sul. Usamos o que está disponível; tocamos em todas essas ideias constantemente.
SL: Prato preferido no cardápio?
PT: Sempre vou ficar mais feliz com o que há de novo e cru no menu. Sempre temos algum tipo de peixe cru, e então qualquer frutos do mar com o qual estamos brincando - é aí que está o meu lugar feliz. Mas, então, há coisas que estão no menu há doze anos e provavelmente não as amo tanto quanto antes ... quero dizer, quero que continuem no menu, mas meu amor diminuiu.
SL: Você tem planos de abrir algo novo no futuro?
PT: Sim. Certo. Neste ponto médio da minha carreira, tenho algumas ideias nas quais realmente quero trabalhar. Eu, como qualquer outro chef do mundo agora, estou totalmente apaixonado por chamas abertas, lareiras e fumar. Estou com uma coceira que preciso mesmo coçar. Quer dizer, eu tenho um restaurante de frutos do mar (Easy) e um açougue / charcutaria (Main Street Meats). Acho que há outra coisa que preciso abordar.
SL: Qual é a parte mais difícil de ser chef?
PT: Se eu soubesse quanto conhecimento empresarial implicava ser chef quando comecei, poderia ter pensado de forma diferente sobre a evolução disso. Essa é a coisa mais difícil: ser chef não significa necessariamente que você está cozinhando o tempo todo, ou que você pode ser criativo o tempo todo. Isso significa que você deve gerenciar cada um dos muitos aspectos diferentes de um restaurante. É também uma das coisas mais importantes sobre ser um chef: perceber que a relação entre a frente e as costas (o hóspede e a cozinha) é tão importante quanto o quão criativo você é no prato. Se tudo isso não funcionar, então é tudo em vão. Você pode comer o melhor prato do mundo, mas se o anfitrião não atender o telefone para fazer a reserva, não funcionará.
SL: Que tal ser chef que te faz amar o seu trabalho?
PT: Oh, é fantástico. Diariamente, você faz as pessoas se divertirem. E há muito poucos empregos neste mundo em que você pode ser diretamente responsável pelo prazer da vida das pessoas. Se fizermos bem o nosso trabalho, pelo qual sempre nos esforçamos, os convidados da sala de jantar serão transportados. Quero dizer, um pedaço de você e de todos os outros em suas operações & apos; alma é transferida para eles, por um momento, para uma mordida. E alimentar e nutrir a alma de uma pessoa é um dos maiores sentimentos.
SL: Qual é a coisa mais estranha que você já cozinhou?
PT: Oh, eu fiz pêssegos e caranguejo uma vez. Acabou sendo um dos meus melhores pratos. Fiz um ravióli de batata com recheio de mascarpone, chalota, limão, alcaparra, pêssegos salteados rapidamente, coberto com caranguejo gigante e um molho de manteiga, levemente dourado.
SL: Qual é o seu jantar preferido durante a semana?
SOBRE : Bem, eu sou da Louisiana. Eu tenho que cozinhar arroz. Sempre que preciso de uma comida superconfortável, quero arroz com caldo de galinha e manteiga. Se eu tiver algumas ervas crescendo, vou pegá-las. Frango também. Vou assar um frango inteiro o tempo todo. Você pode configurar, jogar no forno, voltar uma hora depois e pronto. Enquanto isso, posso perseguir meu filho pela casa e cozinhar um pouco de arroz.