O segredo nº 1 para biscoitos mais altosCrédito: Getty ImagesEste artigo apareceu originalmente em MyRecipes
Tive um acidente embaraçoso na cozinha alguns meses atrás. Convidei um amigo chef confeiteiro para jantar e estava preparando minha entrada divertida: cebola caramelizada de Nigel Slater, Taleggio e tomilho azedo . Ele emprega massa folhada congelada, portanto, desde que você caramelize as cebolas com antecedência, é fácil como uma torta. Deixei a massa folhada descansar por 25 minutos como o pacote sugeria e piquei tudo com um garfo, pincelei manteiga derretida para que a crosta ficasse bem dourada.
E minha massa folhada não fumegou para o chef confeiteiro. Foi mortificante.
Acontece que fiz absolutamente tudo errado. (E alguns de vocês provavelmente viram isso a um quilômetro de distância, mas embora eu seja um cozinheiro habilidoso, sou ainda trabalhando nas minhas costeletas de assar .) O truque número um para fazer a massa folhada ou os biscoitos florescer é ter uma grande e rápida mudança de temperatura entre a massa e o forno.
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Eu estendi a mão para o meu amigo Kelly Fields , chef-proprietário de Willa Jean em New Orleans, Louisiana, que confirmou meu erro: Eu deixei minha massa ficar muito quente, deixando-a descansar e adicionando manteiga derretida a ela. Em vez disso, ela disse, eu deveria ter jogado a casca inteira no freezer antes de colocá-la no forno. E então ela me disse algo que me surpreendeu: Sua biscoitos famosos —O melhor que já comi — vá direto do freezer para o forno. Eles não chegam à temperatura ambiente, nem mesmo ficam na geladeira; eles são duros como pedra, congelados como podem estar. Acontece que quando você coloca uma massa extremamente fria ou congelada no forno, 'faz com que a água na manteiga evapore mais rapidamente', disse Fields. 'Quando a água evapora vai pra cima , como vapor, então leva toda a estrutura [do biscoito] com ele. '
É também por isso que a maioria dos biscoitos receitas peça para manter a própria manteiga bem fria ao misturar. Em Fields & apos; receita , ela resfria e rala a manteiga para que ela se distribua rapidamente na massa sem derreter. Ela faz seus biscoitos com um dia inteiro de antecedência, congela-os em uma assadeira , e aquece outra assadeira no forno: Os biscoitos saem do congelador, vão direto para a assadeira bem quente e vão direto para o forno. O resultado? Biscoitos altos, adoráveis e macios.
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A ciência, ela me diz, é semelhante ao motivo pelo qual, quando ela está assando pão, ela coloca a massa de pão em temperatura ambiente em uma pedra pré-aquecida para assar e depois coloca tudo no forno. Com a rápida evaporação da água, surge uma crosta adorável contra a pedra. (Aqueles de vocês que fazem Frango na frigideira pode reconhecer a técnica de obter uma marca de uma frigideira pré-aquecida.)
A técnica rápida de frio a quente como forma de obter altura em produtos assados funciona com 'massa folhada e qualquer coisa que tenha manteiga ou gordura como a maior parte do fermento', diz Fields, embora ela observe que massa folhada comprada em loja muitas vezes também contém fermento químico. Quanto à minha torta triste, eu deveria ter 'pegado aquela massa folhada, feito todos os passos, feito a casca da torta, pincelado as pontas com manteiga e depois jogado a casca da torta no congelador'. Uma vez que estava frio, eu deveria ter despejado meus ingredientes salgados e jogado no forno. Ela explicou que, no congelador, a crosta solidificaria, mas 'quando voltar ao forno, estará onde precisa estar'. Então, as instruções na minha massa folhada para deixá-la descansar por meia hora? Falso.
O que mais você pode tentar usando essa técnica? Fields prepara tortas inteiras com antecedência, congela-as e depois as coloca no forno. O mesmo se aplica a cookies, scones, massa folhada e 'qualquer tipo de massa dinamarquesa - qualquer coisa que contenha manteiga'.
Em uma indústria ainda um tanto obcecada por cozinhar alimentos no minuto , Fields jura que usa biscoitos congelados, mantendo-os cuidadosamente embrulhados em plástico para que não sintam os sabores de seu walk-in. Se você quiser experimentar a técnica, mas não tiver um dia inteiro, não se preocupe; mesmo 30 minutos ou uma hora no congelador deve fazer uma diferença na estatura do biscoito.
Quando eu reclamei com Fields que eu a fiz receita de biscoito de leitelho três vezes e - embora saborosas todas as vezes, visto que mantive meus ingredientes frios frios e meu forno quente - eles saíram de forma diferente a cada vez, ela riu: 'Essa é a beleza de assar. É por isso que as pessoas odeiam, mas eu adoro. '
Alex Van Buren é um escritor de culinária e viagens que mora no Brooklyn, em Nova York, e seu trabalho foi publicado em Gourmet.com, Bon Appétit, Martha Stewart Living, Travel & Leisure, New York Magazine e Epicurious. Siga-a Twitter e Instagram @ Alexvanburen
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