Capa das melhores bundas de The SouthCrédito: Cortesia de Time Inc. Books / Andrea BehrendsBem a tempo para o Mês Nacional do Churrasco em maio, As melhores bundas do sul: segredos do Pitmaster para a perfeição do churrasco do sul oferece um testamento literário para a conexão profunda e primordial entre o Sul e sua longa tradição de carnes habilmente defumadas. E aqui, para examinar essa relação, está o autor do livro de receitas, o chef e o empresário, Matt Moore . O autoproclamado Southern Gentleman, baseado em Nashville, retorna com seu terceiro livro de receitas para destacar os mestres da arte que dominaram a bunda de porco macia e de defumação lenta e molhos icônicos, bem como as histórias por trás de seu amor por cozinhar este corte modesto de carne sobre as chamas. Servindo como uma espécie de guia turístico e mentor através da 'correia do churrasco', a longa experiência de Moore manejando o fosso o torna a pessoa perfeita para nos levar nesta viagem saborosa. Portanto, apertem os cintos de segurança, esta leitura promete ser uma viagem muito gratificante.
Southern Living : Por que você escolheu bunda de porco para este livro?
Matt Moore : Para mim e para a banda de irmãos churrasco, costelas sempre foi o vocalista. Todo mundo os adora. Mas, verdade seja dita, eles podem ser meticulosos e difíceis de lidar de vez em quando. Mais recentemente, você viu o peito fazer um barulho na cena. Chamaremos Brisket ao guitarrista principal, tentando roubar parte dos holofotes. Achei que era importante prestar atenção às pessoas por trás da linha de frente. Você pode chamá-lo de [bunda de porco] o baterista ou o baixista, mantendo todo mundo no tempo. É o tipo de corte humilde e acessível que não atrai muito amor, mas se cozido corretamente, pode ser absolutamente delicioso. E na minha opinião, melhor do que uma grande costela ou pedaço de peito.
Southern Living : Notamos que as receitas eram bastante simples. A simplicidade era seu objetivo original ao fazer a curadoria desta coleção?
Matt Moore : Simplicidade sempre foi meu objetivo. Para as pessoas que pegam meus livros de receitas, quero que sejam livros esfarrapados, rasgados, manchados e bem usados. É uma ótima documentação de pessoas, lugares e alimentos, mas, ao mesmo tempo, quero que as pessoas a considerem acessível. Tradicionalmente, cozinhar e defumar carne exige algum equipamento e bastante tempo e esforço. Escrevemos receitas onde você realmente pode fazer tudo do início ao fim. Você não precisa cozinhar uma bunda de porco de 20 horas para poder apreciar o livro.
Southern Living : Nesta road trip de churrasco, por que foi importante dar recomendações de lenha e sugestões de acompanhamentos?
Matt Moore : Acho que qualquer pessoa interessada em um livro de churrasco está se perguntando que tipo de madeira está sendo usada para defumar a carne. Achei importante, para aqueles que têm menos experiência, orientá-los sobre os diferentes métodos de fumar. Você pode criar um ótimo churrasco em uma churrasqueira de $ 50 ou pode criá-lo em uma churrasqueira de $ 10.000. É tudo resultado do controle de tempo e temperatura, ao invés de uma peça de equipamento sofisticada. Eu queria ter certeza de que colocamos todos em igualdade de condições.
Em termos de acompanhamentos, qualquer mesa sulista deveria ter acompanhamentos do que percorrer toda a extensão do Mississippi. Queria completar o livro com vários lados acessíveis para você desfrutar do seu churrasco.
Southern Living : Por que criar um roteiro pelo Sul, em vez de apenas incluir receitas?
Matt Moore : Uma coisa com a qual a maioria das pessoas provavelmente concordará é que existem 12 estados que compõem a correia da churrasqueira. No início do livro, você verá os 12 estados. Senti que era importante não me concentrar apenas no Tennessee ou Kentucky e no que estava perto de minha casa ou do meu conhecimento. Queríamos ter certeza de que atingiríamos um destino em cada estado, então cobrimos a grande maioria da região. Onde quer que fôssemos, havia um restaurante de verdade, então você mesmo poderia fazer a viagem, entrando no carro ou no avião. Em vez de serem receitas de cozinheiros domésticos inacessíveis, tratava-se mais de incluir lugares que você poderia realmente visitar. Você pode obter ótimos resultados em casa ou obter resultados ainda melhores saindo e visitando alguns dos lugares, criando seu próprio roteiro. Do meu ponto de vista, este não é um livro sobre mim ou receitas. Sou apenas um contador de histórias.
Southern Living : Você aprendeu alguma coisa nova ou algo que o surpreendeu ao desenvolver esta coleção?
Matt Moore : Usamos o bumbum de porco como um título engraçado e um meio para sair e explorar, mas existem receitas de peito, frango, linguiça e tudo o mais que você puder encontrar. Mas o que foi divertido foi descobrir todas as maneiras diferentes como as pessoas cozinhavam a bunda de porco. Na verdade, foi meio chocante perceber a diversidade do corte. E nem todo mundo está servindo em um sanduíche - vai em cima de nachos , ramen, couve e tacos.
Nachos de alpendre caipiraCrédito: Cortesia da Time Inc. Books / Christopher TestaniSouthern Living : Por falar em nachos, qual é o problema com o nome por trás dos Nachos de Porco Redneck (foto acima)?
Matt Moore : Vem do Mississippi. Quando você adiciona um pouco de carne de porco desfiada, queijo derretido e um pouco do molho doce e defumado, eu simplesmente acho que leva aquele prato clássico para uma arena totalmente diferente. É certamente uma das minhas combinações favoritas de cozinha tradicional mexicana misturada com um toque sulista.
Southern Living : Por fim, além das receitas deliciosas, o que você espera que os leitores tirem do livro?
Matt Moore : As pessoas e as histórias. A comida é fantástica e a fotografia é ótima, mas são as histórias. Foi muito importante para mim sair e dar às pessoas uma ideia de onde fica o churrasco hoje e onde pode estar no futuro. Eu encontrei tantas pessoas especiais de todas as esferas da vida - homens e mulheres, diferentes etnias. Foi muito importante para mim capturar um espectro amplo e diversificado de ótimas pessoas que estão apenas trabalhando duro todos os dias, cozinhando para sua família para ganhar a vida. Acho que não há nada melhor do que reconhecer essas pessoas que seguem a tradição sulista de cozinhar churrasco e seus esforços arduamente conquistados.
Prepare-se para aquecer aquele fumante neste verão e fazer este prato de Nachos Redneck Porch de dar água na boca. É uma das muitas receitas de churrasco de primeira linha do novo livro de receitas de Matt Moore, As melhores bundas do sul: segredos do Pitmaster para a perfeição do churrasco do sul . Disponível para compra aqui .
Ingredientes:
- 5 xícaras de chips de tortilha redonda
- 1/2 xícara de feijão cozido, aquecido
- 350 gramas de queijo cheddar picante, ralado (cerca de 2 1⁄2 xícaras)
- 6 onças de carne de porco desfiada
- 2 colheres de sopa de creme de leite
- 2 colheres de sopa de azeitonas pretas fatiadas
- 1 colher de sopa de Molho de Churrasco Original do Squealer (receita original no livro)
- Coberturas: chips de picles de endro ou pimentões jalapeño fatiados
Como fazer:
1. Pré-aqueça a grelha com a grelha do forno a 15 cm do fogo. Arrume metade dos chips em uma travessa refratária grande. Disponha metade dos feijões em camadas, 1 xícara de queijo, as fichas restantes, os feijões restantes e 1 xícara de queijo. Cubra com a carne de porco desfiada e 1/2 xícara de queijo restante. Grelhe até que o queijo esteja borbulhante e levemente dourado, cerca de 5 minutos.
2. Cubra com o creme de leite, azeitonas pretas e molho barbecue. Sirva com as coberturas desejadas. Sirva imediatamente.
Extraído de As melhores pontas do sul por Matt Moore. Copyright © 2017 Oxmoor House. Reproduzido com permissão da Time Inc. Books, uma divisão da Time Inc. New York, NY. Todos os direitos reservados.