Sam's Bar-B-CueCrédito: Robbie CaponettoFoi um sábado perfeito para um sanduíche de churrasco em Humboldt, Tennessee, no final de julho: céu azul claro e temperaturas agradavelmente úmidas. Mas eu parei até a cintura em tudo o que restou do poço no Bar-B-Q de Sam. Como um arqueólogo de churrasco, comecei a cortar camadas de argamassa, cinza de madeira dura cimentada e gordura de porco, tentando encontrar a camada de alvenaria de tijolo enterrada sob os detritos coletados em 25 anos de fumegantes ombros de porco.
Poucas semanas antes, a sala da cova de Sam pegou fogo e, como a gordura suína explode como napalm, incinerou o restaurante até as paredes de blocos de concreto. Durante dois dias, juntei-me a algumas dúzias de voluntários da Southern Foodways Alliance, do Fatback Collective e do Jim's N Nick's Bar-B-Q para ajudar a reconstruir este pequeno barracão de fumaça no oeste do Tennessee. Os devotos do churrasco vieram do outro lado da cidade e de lugares distantes como a Carolina do Sul, todos se esforçando para ressuscitar um pouco da história do churrasco.
Nos últimos cinco anos, trabalhei como documentarista de churrasco, um historiador oral centrado na culinária, rastreando as histórias por trás da comida. Giro odômetros em busca de sanduíches de porco picado e sacolas de peito de papel pardo. Mas naquele fim de semana em Humboldt, cheguei mais perto do que nunca do coração do churrasco. O que há sobre esta forma de arte culinária americana - uma fusão transcendente de sal e doce, fumaça e especiarias com carne - que poderia me fazer viajar 800 quilômetros, trabalhar em um calor de quase 30 graus e nem mesmo sentir o gosto de carne ou molho?
Para mim, tudo começa com a história. Samuel Donald abriu sua churrascaria em 1988, depois de se aposentar de uma vida inteira trabalhando em fábricas e pecuária. Ele fumou os ombros durante todo o dia e noite sobre nogueira e carvões de carvalho. Seu molho de vinagre e especiarias era conhecido em todo o oeste do Tennessee. (Certa vez, um cliente ofereceu US $ 200 por um galão.) Mas, de acordo com sua filha Seresa Ivory, que, com seu marido, Jon, é dona do estabelecimento desde a morte de Sam em 2011, a parte favorita de Sam no trabalho era o suor horas de imersão, trabalhando ao lado de sua churrasqueira construída à mão, onde amigos e clientes se juntavam a ele para contar histórias e ter comunhão ao redor do fogo.
Ao escavar os restos da cova de Sam, não pude deixar de lembrar dos anos anteriores em que passei desenterrando a história do churrasco. Quando comecei a documentar a cultura dos sinais, aceitei a definição de churrasco de todos e qualquer um. Os mestres da terceira geração nas Carolinas insistiam que o churrasco era todo defumado sobre nogueira por mais de 12 horas. Os texanos dizem que churrasco é carne. Mais barbecuers heterodoxos cozinhavam de tudo, de todas as formas. Carne de carneiro e bovino; aves e suínos; na churrasqueira do quintal ou no fumeiro; picado, puxado, desfiado ou fatiado. Contanto que fogo encontrasse carne, eu concordei, era tudo churrasco.
Mas conforme eu cavava mais fundo no passado do churrasco, eu queria mais. Minha definição parecia incompleta.
Saí do fosso de Sam e entreguei a picareta ao colega voluntário Rodney Scott, que serve um porco inteiro incomparável no Scott's Bar-B-Que em Hemingway, Carolina do Sul. Um mês antes, Rodney havia compartilhado comigo sua filosofia: molho, fumaça e até carne não importam. Para ele, o churrasco é um reencontro, uma festa, uma oportunidade 'para que todos venham, participem e desfrutem da companhia uns dos outros'. Quer você forme uma equipe no circuito de competição, se reúna para churrascos em família ou compartilhe uma fatia de costela com um vizinho, o churrasco raramente é, se é que nunca, uma atividade solitária.
O comentário de Rodney exemplificou o que testemunhei no Sam's: um grupo de pessoas se reunindo em nome de um churrasco. Muitos de nós, inclusive eu, nunca tínhamos provado um sanduíche de porco desfiado de Sam, mas ansiamos por fazer parte de seu renascimento. Durante todo aquele fim de semana conversamos sobre churrasco, compartilhamos histórias sobre churrasco e planejamos nos visitar e comer churrasco.
Em novembro, voltei para Humboldt para visitar o recém-reaberto Sam's Bar-B-Q. Primeira coisa, fiz uma peregrinação até o fumeiro para ver o fosso que Sam construiu e reconstruímos. Fiquei maravilhado com a beleza da restauração e ponderei quanto churrasco eu comeria naquele dia.