Um guia para comprar frutos do mar frescos



Frutos do mar do Golfo e do Atlântico No sentido horário a partir da esquerda: pampano e pargo; camarão branco, marrom e rosa; linguado (acima) e garoupa preta; caranguejo azul. | Crédito: Hector Sanchez

Considere o seguinte: '91% dos frutos do mar que os americanos comem vem do exterior', escreve o autor Paul Greenberg em seu novo livro importante American Catch , embora nossas águas locais frequentemente estejam repletas de peixes e crustáceos frescos. Neste verão, demanda local. Você pode pagar um pouco mais, mas é provável que compre frutos do mar de melhor qualidade e apoie os pescadores locais.



É assim que funciona:
Nos restaurantes, pergunte ao chef de onde vêm os frutos do mar. No mercado, desenvolva uma relação com a peixaria e use os seus sentidos. Os peixes brilham? O gelo é abundante? Mais importante ainda, peça para cheirar tudo o que comprar. Os peixes nunca devem cheirar a peixe ou amônia; deve cheirar a salgado e limpo, assim como o mar.

Peixe inteiro
Procure carne firme que volta ao tato, guelras vermelhas brilhantes e olhos claros, sinais reveladores de frescor para peixes como o pompano e o pargo. Bônus: o peixe inteiro custa menos por libra do que os filés.





Caranguejo azul
Compre caranguejos de casca dura e de casca mole, frescos, também conhecidos como vivos, e que não espumam na boca. Os preços da carne de caranguejo colhida estão disparando devido aos custos de mão de obra e capturas historicamente baixas.

Camarão branco, marrom e rosa
A maioria dos camarões 'frescos' foram congelados rapidamente e descongelados, então compre-os congelados se não for cozinhá-los imediatamente. Para camarões descongelados, compre com casca e descasque-se; eles devem ser firmes e ter uma aparência rechonchuda. Quer você compre grandes (26-30 por libra) ou médios (41-50 por libra), certifique-se de que são camarões da Carolina do Norte ao Texas.



Filetes
Filetes de peixes brancos com flocos, como solha e garoupa preta mais densa, devem ser firmes ao toque. Evite filés com brilho oleoso ou excessiva “lacuna” na polpa, ou ainda armazenados em água parada.