Cortando a manteiga em pedaços
Muitas receitas pedem manteiga fria cortada em pequenos pedaços. Depois de testar centenas de biscoitos, os cozinheiros do Southern Living A Test Kitchen descobriu que ralar um pedaço de manteiga congelada com os grandes orifícios de um ralador de caixa fazia a melhor massa e era muito mais rápido. Os pedaços de manteiga gelada incorporam-se à farinha de maneira mais uniforme, melhorando o sabor e a textura da massa.
Escolhendo a farinha errada
Os grãos integrais estão tendo um momento agora, mas para um biscoito clássico ao estilo do sul, preferimos a farinha de lírio branco com fermento. É feito com trigo de inverno mais macio, que tem menos proteína. Menos proteína significa biscoitos mais macios. (Se você não conseguir encontrar Lírio Branco, use farinha branqueada para todos os fins.)
Esquecendo de esfriar a manteiga e a farinha
Depois de combinar a manteiga e a farinha, coloque a tigela de volta na geladeira por pelo menos 10 minutos para garantir que a manteiga permaneça fria. Certifique-se de que a manteiga não amolece antes de os biscoitos irem para o forno.
Pulando o Buttermilk
Buttermilk dá aos biscoitos seu sabor característico e mantém a massa macia. Certifique-se de que está muito frio ao adicioná-lo à massa.
Excesso (ou trabalho insuficiente) da massa
Se você mexer demais a massa, os biscoitos ficarão duros e duros. Se você não mexer o suficiente, eles terão uma textura farinhenta e irregular. Nossa cozinha de teste decifrou o código: mexa a massa 15 vezes para obter a textura perfeita.
Usando suas mãos para dar forma à massa
Use um rolo para estender a massa; o calor de suas mãos pode amolecer a manteiga.
Desenrolando a massa uma vez
Para camadas e camadas de produtos amanteigados, você não pode estender sua massa uma vez. Para camadas escamosas, dobre e enrole a massa cinco vezes antes de cortá-la.
Torcendo o cortador de biscoitos
Quando estiver pronto para cortar seus biscoitos, perfure diretamente com o cortador de biscoitos. Torcer o cortador 'sela' as bordas, o que evita que seus biscoitos subam alto.
Assar em uma panela sem forro
Coloque os biscoitos cortados em uma assadeira forrada com pergaminho para evitar que grudem.
Colocando os biscoitos bem separados
Ao colocar os biscoitos na assadeira, certifique-se de que as laterais estejam se tocando. Enquanto assam, eles se agarram uns aos outros, ficando cada vez mais altos.
Assar em temperatura baixa
Um forno quente ajuda os biscoitos a assar - e crescer - rapidamente. Recomendamos 475˚F por 15 minutos. Retire do forno assim que dourar levemente.
Cavando muito em breve
Nós sabemos, nós sabemos — neste ponto, você está morrendo de vontade de saborear aqueles biscoitos quentes e escamosos. Mas uma etapa final os tornará verdadeiramente exagerados. Basta pincelar as pontas com manteiga derretida e se preparar para a melhor experiência de biscoito da sua vida.