receita de batata latkereceita de latke de batata | Crédito: Oxmoor HouseEscolha a batata certa
Russets são tradicionalmente usados em receitas de latke porque são naturalmente amiláceos, o que ajuda as batatas desfiadas a dourar e grudar. Economize um pouco de tempo e não se preocupe em descascá-los, mas certifique-se de que estejam bem esfregados e limpos. Um processador de alimentos com um acessório ralador é a maneira melhor e mais fácil de ralar uma pilha de batatas. Você também pode usar os orifícios grandes de um ralador de caixa, mas um processador de alimentos fornecerá resultados mais uniformes.
Rale a cebola
Um pouco de cebola adiciona um pedaço muito necessário às batatas suaves. Em vez de picar a cebola, rale-a no processador de alimentos (ou com os orifícios grandes de um ralador de caixa) para que a cebola picada incorpore totalmente ao latke.
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Torça o líquido completamente
Batatas e cebolas estão cheias de água, o que pode fazer latkes empapados. Torça o excesso de umidade colocando as batatas e cebolas raladas em um pano de prato limpo (quanto mais fino melhor), depois junte as pontas da toalha e torça-a sobre a pia para torcer o máximo de líquido possível. Repita uma ou duas vezes para obter melhores resultados.
Adicionar um fichário
Embora o amido de batata atue como um aglutinante natural, você precisa de um pouco mais para evitar que os latkes se quebrem. Você pode usar farinha de matzo (pão ázimo finamente moído), farinha ou até migalhas de pão simples. Ao misturar a mistura de batata e cebola com o fichário e os ovos, certifique-se de temperar bem com sal e pimenta.
Frite em ferro fundido - e use o óleo certo
O ferro fundido retém o calor e tem uma superfície antiaderente perfeita para virar latkes. Um óleo de cozinha neutro como canola, amendoim ou vegetal é melhor para fritar. Para uma experiência tradicional (e os latkes mais saborosos que você já experimentou), use partes iguais de óleo e gordura de frango, também chamado de schmaltz.
Não sobrecarregue a panela
Você não tem uma panqueca de batata gigante, então frite os latkes em lotes. Coloque colheradas de massa na frigideira (cerca de duas colheres de sopa por latke) e separe-as na frigideira enquanto cozinham.
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Escorra e mantenha aquecido
Para manter seus latkes cozidos bem quentes e crocantes, escorra-os em uma assadeira forrada com papel-toalha por alguns segundos. Em seguida, transfira os latkes escorridos para uma gradinha em uma assadeira com bordas. Mantenha aquecido em um forno de 250˚.