Como falar açougueiro. Comida e Vinho

Crédito: Eric Medsker

Uma visita ao meu local açougueiro fazer compras, Carnes Doces , dentro Jackson , Wyoming, é algo que anseio todas as semanas. O ambiente é amigável e semelhante ao de um pub, apenas as conversas com o proprietário Nick Phillips giram em torno de quebrar animais inteiros, em vez de longos dias no escritório. “Para músculos ativos, você deve reduzir a gordura para obter uma bomba de sabor suave e gelatinosa”, aconselha Phillips em uma visita recente. “Isso é o que fazemos com o peito quando ele fumega de quinze a dezoito horas. Com uma costeleta de porco, o lombo ou o bife de copa com uma boa tampa de gordura e um bom marmoreio, desfaça a gordura lentamente no início com uma selagem reversa, e você vai ficar com a gordura que derrete na boca. '

Sweet Cheeks & apos; a caixa de vidro é preenchida com cortes fáceis de usar, como bifes de tira de Nova York, lombo, costeletas de porco e muito mais - mas muitos outros mais aventureiros também, como pescoço de boi e pernil de porco. Então há o que eles chamam de subprodutos, ou 'sobras', que é onde a mágica acontece: pense mac & apos; n & apos; buco (macarrão com queijo com vitela assada ), caldo ramen take away e patê rillettes . “Os subprodutos criam nossos alimentos preparados, caldos e caldos e patês”, diz Phillips. 'Isso é o que mantém nossa loja sustentável e nossos preços razoáveis.'

No Upper West Side de Nova York, Erika Nakamura e Jocelyn Guest dirigem-se Açougueiros de ouro branco , apoiado por April Bloomfield e Ken Friedman - um açougue que encontra um restaurante americano casual. Nakamura e Guest estão apresentando cortes incomuns por meio de pequenos pratos criativos e oferecendo conselhos também. Por exemplo: Músculos gordurosos como pescoço, ombro, barriga, peito e costela curta são excepcionais quando refogados. 'Esses [cortes] são sempre mais baratos e demoram um pouco mais para cozinhar, mas são as opções mais saborosas', diz Guest. Ficou confuso com as gorduras processadas? 'Banha é sempre carne de porco [e] sebo é sempre carne de vaca', acrescenta Nakamura. 'Banha de boi não é uma coisa. E ‘renderizado & apos; significa derreter a gordura pelo aquecimento da gordura crua. '

A verdade é que açougueiros de todo o país querem desesperadamente que você aprenda mais sobre carnes, e aconselhá-lo faz parte do trabalho deles. 'Por favor, não se deixe intimidar por todo o aço afiado e sangue em nossos aventais; estamos aqui para ajudar ', diz Chris Bolyard, o principal proprietário e açougueiro da Carne e provisões de Bolyard em St. Louis, que pessoalmente corta a carne com base na preferência. Um açougueiro dedicado irá prescrever-lhe o corte de carne perfeito com base em algumas diretrizes, como para quantas pessoas você está cozinhando, que tipo de método você está interessado e quanto tempo você tem. 'Se alguém está tentando comprar carne às 15h00 para servir bife bourguignon às 18 horas. naquela noite, vamos detê-los ', diz Phillips. 'Um prato como este não pode ser retirado nesse período de tempo. Preferimos sugerir uma alternativa deliciosa que funcionasse no tempo de cozimento orçado. '

Fazer amizade e conversar com seu açougueiro é fundamental. “Estamos aqui porque acreditamos no produto que nossos agricultores e pecuaristas locais estão produzindo e porque amamos comida”, diz Phillips. Aqui, eles compartilham seus conhecimentos sobre vários cortes exclusivos que desejam que você conheça.

Beef Tri-Tip

“Este é um corte saboroso e versátil localizado próximo ao quadril, na parte posterior do animal”, diz Bolyard. Pode ser torrado, fumado e até cortado em bifes Newport.

Chuck Eye Steak

Esses bifes estão localizados no quarto dianteiro da vaca, onde o lombo encontra o mandril, e representam uma fração do custo de um olho de lombo - 'um bom retorno para o seu fanfarrão', diz Bolyard.

Pescoço De Carne

O pescoço de boi é um dos pratos favoritos de Bolyard. “Mais movimento significa mais sabor”, diz ele, acrescentando que esses cortes requerem um pouco mais de tempo de cozimento para quebrar o tecido e amaciar. Cozinhe devagar e baixo, como refogar, ou acelere com uma panela de pressão.

Bife de Salto de Porco

Este corte incomum, localizado entre o presunto e o jarrete da pata traseira do porco, é saboroso e de cozimento rápido. De acordo com Bolyard, o bife de porco é melhor comido médio e selado em uma grelha ou frigideira quente.

Zabuton (ou 'bife de Denver')

Este corte tem um ótimo marmoreio e é perfeito para cortar em bifes. Phillips sugere cozinhá-lo 'lento e baixo a malpassado, com um acabamento forte e quente para torná-lo médio-malpassado'.

Babador

Normalmente encontrada em churrascarias sofisticadas, a bavette é uma extensão em formato oval da saia externa. Phillips recomenda cozinhá-lo inteiro como se fosse um tri-tip para um jantar.

Picanha

Um termo brasileiro para um chapéu de lombo inteiro, picanha é ótimo para cortar bifes Coulotte - ou cozinhá-los lentamente por meio do método de selagem reversa (baixo e lento, em seguida, uma selagem rápida). Phillips gosta de adicionar chimichurri à equação ou jogar picanha em uma salada com queijo azul e nozes.

Xícara de bife

Tudo o que você precisa saber sobre esse corte é que 'ele faz a melhor costeleta de porco de todos os tempos', diz Phillips. Estamos vendidos.

Esta história apareceu originalmente em Comida e Vinho

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