Batata fritaCrédito: Elizabeth Renstrom por TIMEEste artigo apareceu originalmente em Tempo
Você pode pensar que alimentos gordurosos são deliciosos, mas a gordura por si só não é realmente muito apetitosa. (O verdadeiro sabor da gordura, de acordo com pesquisa , tem gosto de óleo de fritura que foi aquecido por muito tempo.) O gosto ao qual você não consegue resistir é devido ao açúcar ou sal que geralmente está presente em alimentos gordurosos.
Ultimamente, os pesquisadores examinaram mais de perto o sal. Comer muito tem sido ligada à obesidade , mesmo independente do consumo de calorias. Algumas pesquisas até mostram que gostar de comidas gordurosas e salgadas está mais ligado a comer demais e acima do peso do que gostar de comidas gordurosas doces. Agora, um novo estudar publicado no Journal of Nutrition sugere que o sal está desempenhando um papel ainda mais poderoso do que pensávamos em nos fazer comer mais.
Os pesquisadores da Deakin University, na Austrália, recrutaram 48 pessoas saudáveis e mediram sua sensibilidade ao sabor da gordura misturando três bebidas - idênticas, exceto pela adição de uma concentração muito baixa de um ácido graxo em uma delas - e pedindo que identificassem a bebida gordurosa. Pesquisas anteriores descobriram que os poucos sortudos que são mais sensíveis ao sabor da gordura comem menos.
Então, uma vez por semana durante quatro semanas, todos comeram quatro almoços diferentes. Os almoços pareciam praticamente os mesmos - macarrão de cotovelo com molho de tomate - mas os pesquisadores manipularam a quantidade de sal e gordura em cada prato de massa. Os pratos eram com baixo teor de gordura / baixo teor de sal, baixo teor de gordura / alto teor de sal, alto teor de gordura / baixo teor de sal ou alto teor de gordura / alto sal. Eles mediram o quanto comeram e também avaliaram sua reação à comida em escalas que incluíam prazer, fome e saciedade.
Adicionar sal às refeições aumentava o quão agradável as pessoas achavam a comida. Eles também queriam comer mais refeições com alto teor de sal do que com baixo teor de sal (o que não é surpresa), mas isso não acontecia com os alimentos ricos em gordura do que aqueles com baixo teor de gordura.
Esses desejos de sal também pareciam influenciar a quantidade de comida que as pessoas comiam. O sal fez as pessoas comerem 11% mais alimentos e calorias, independentemente de quanta gordura havia na refeição. “Ao longo de um dia, isso é realmente uma quantia significativa”, diz o pesquisador principal e professor da Universidade Deakin, Russell Keast.
Mas a descoberta mais reveladora veio das pessoas sensíveis ao sabor da gordura, que normalmente comem menos. Quando confrontados com as refeições com baixo teor de sal, eles tinham um controle muito bom sobre a quantidade que comiam. 'Mas quando adicionamos sal à comida, de repente esses controles acabam', diz Keast. As pessoas com maior sensibilidade à gordura, o que normalmente ajuda a parar de comer demais, comeram alimentos salgados nos mesmos volumes que aqueles que eram menos sensíveis à gordura, sugerindo que as pessoas percebem o sal de forma tão favorável que embota os sinais de saciedade que deveriam sentir.
'Estamos efetivamente reduzindo sua resposta de saciedade', explica Keast. 'Quando pensamos no suprimento de alimentos em termos de sal e gordura sendo otimizado, o sal está tendo o efeito de lavar o que seria um mecanismo biológico normal que temos de realmente parar de comer.'
A gordura ainda pode ser culpada por uma boa parte dos excessos. As refeições com alto teor de gordura levaram os participantes do estudo a ingerir 60% mais calorias. Mas, como a gordura é muito densa em energia, eles comiam o mesmo volume de comida. Comer mais sal, no entanto, fez correlacionar a comer mais comida. O sal, portanto, parece estar impulsionando o consumo excessivo de gordura, calorias e alimentos em geral - algo para lembrar na próxima vez que abrir um saco de batatas fritas.