causitas.jpgCausitas feitas com purê de batata roxa e caranguejo / Foto cedida pelo Culinary Institute of America.Faça o que fizer, não venha procurar uma cesta de batatas fritas e molho de tortilla. NAO (pronuncia-se 'nay-oh', que significa tecer ou entrelaçar), o restaurante que abriu sexta-feira no Culinary Institute of America em San Antonio (no deslumbrante Pérola Complexo cervejeiro) é dedicado aos novos sabores latinos mundiais da América do Sul. Isso significa um menu dedicado a pratos do Peru, Brasil, Argentina e Venezuela, entre outros países, e uma série de ingredientes dos quais você provavelmente nunca ouviu falar. Provavelmente, até mesmo os comedores mais experientes ficarão surpresos. É bem possível comer no NAO, como fiz na semana passada em uma lanchonete, e não reconhecer mais da metade do menu.
O jantar começou com causitas , um prato peruano ao estilo de sushi feito de purê de batata roxa, caranguejo e azeitonas de Botija, e uma 'sopa de pedra' de Oaxaca, caldo de camarão picante com camarão, chiles serranos e ervas cozidas na mesa graças a um rio quente a lenha pedra. Ainda estou sonhando com o sorvete de rum de chocolate aninhado em uma pilha de 'sujeira' de chocolate salgado.
chocolate-counterpoint.jpgContraponto de chocolate e sorvete de rum de chocolate com sujeira de chocolate / Foto de Paula DisbroweParece funky? É, mas também é delicioso e empolgante que a CIA esteja confiante em ultrapassar os limites em uma cidade conhecida por seus tacos fofinhos e queijo amarelo derretido. 'A CIA abriu nosso campus de San Antonio para ajudar a elevar a culinária da América Latina', disse o Dr. Tim Ryan na abertura, 'Estamos orgulhosos de apresentar novos sabores do mundo no NAO.'
A batata roxa é a próxima barriga de porco? Prevejo que o NAO vai alimentar a tendência de ingredientes latinos cada vez mais exóticos nos menus do Sul, então pedi ao chef executivo (e nativo da Venezuela) Geronimo Lopez-Monascal e à chef instrutora Elizabeth Johnson-Kossick uma cartilha sobre 10 ingredientes que precisam ser estar em nosso radar.
oca1.jpgOca / Foto cortesia do Culinary Institute of America1. Oca (Oxalis tuberosa) Um vegetal de raiz de cor fúcsia, do tamanho de uma batata alevinos. Oca tem um perfil de sabor amanteigado e uma textura algo entre uma cenoura e uma batata. Esses tubérculos andinos agora são cultivados na Nova Zelândia e estão disponíveis nos meses de verão e no início do outono na seção de hortifrutigranjeiros de sua mercearia.
2. Palito de dente (raiz de cúrcuma) Raiz de cúrcuma fresca que também atende pelo nome de cúrcuma ou urucum em outras partes da América Latina. Palillo dá uma cor laranja brilhante e um toque de noz-moscada aos alimentos. A raiz de cúrcuma fresca é um dos ingredientes mais importantes da despensa amazônica.
3. Malagueta Pimenta pequena e ardente usada na culinária brasileira como condimento, ou em molhos 'molhos'. A malagueta é quase sempre preservada em vinagre, assim como todos os pimentas picantes do Brasil.
4. Huitlacoche / Cuitlacoche ( Ustilago Maydis ) Um fungo cinza-escuro que cresce no milho fresco e vem da palavra Nahuatl cuitatl , significando excremento e cóclito o que significa adormecido. Considerada uma iguaria nos tempos pré-colombianos como é hoje. No México, o cuitlacoche é consumido fresco, mas nos Estados Unidos é vendido congelado e enlatado.
5. Sacha Inchi Noz, semelhante a uma semente, produzida a partir de uma árvore nativa do Peru e do Equador, com gosto de amendoim com esteróides. Quando você morde a noz, ela tem camadas que se desfazem em sua boca.
6. Batata roxa Batata roxa nativa dos Andes com teor médio de amido que retém boa parte do pigmento roxo após o cozimento. A cor roxa representa altos níveis de minerais e antioxidantes.
7 Pimenta amarela (Capsicum baccatum) Com DNA da culinária peruana e utilizado em outros países da América do Sul como Colômbia e Bolívia, o ají amarillo possui um bouquet floral único, frutado e picante médio que o diferencia de outros pimentões americanos. Ají amarillo está disponível congelado em supermercados latinos e está sendo cultivado em nosso Projeto de Pesquisa de Sementes Latinas.
8. Laranja Amarga (laranja de Sevilha) Também conhecida como laranja amarga, a laranja Seville já foi amplamente cultivada no Texas. Hoje, a variedade é popular novamente e popular na Flórida e na Califórnia. É muito amargo para comer, mas confere uma acidez e amargor únicos a molhos, molhos para salada e marinadas. As laranjas de Sevilha costumam ser sazonais no início da primavera.
9. Tamarillo (Solanum betaceum) Também chamado de 'tomate de arbol.' Este tomate é considerado o ancestral do tomate moderno e é nativo do Peru. Este tomate cresce em uma árvore, não em uma planta. No Peru, os tamarillos são usados em molhos e, assim como seu primo tomate, os tamarillos são uma boa fonte de umami.
10. Xoconostle Um tipo de fruta pera espinhosa de uma variedade de cacto Opuntia nopal. A espinhosa é uma cor limonada verde pálido claro e rosa com as sementes concentradas no meio da fruta, ao contrário de dispersas por toda parte. O sabor é levemente ácido e a fruta costuma ser conservada e comida com queijo ou usada em sobremesas.
Por quais sabores da América do Sul você é louco?
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