Obtenha as receitas: costelas de carne defumada com molho texano de churrasco e a melhor receita de peito defumado
David: Bem, a coisa boa sobre uma temporada de futebol ruim é que ainda temos churrasco.
Robby: Bem-vindo à churrasqueira Southern Living para perguntas e respostas sobre churrasco com o chef David Bancroft do Acre e Bow & Arrow e a vila mais adorável dos aviões; Auburn, Alabama. Vamos falar sobre todas as coisas sobre churrasco de carne.
As costelas
David: Eu gosto de carne e adoro provar a qualidade da carne. Eles vieram de Barney Wilborn, do Laboratório de Carne da Auburn University. Bow & Arrow, a 3 km do campus. Acre que fica literalmente a duas quadras do Campus. Assim, podemos obter esta carne processada e abatida por nossos alunos por nossos alunos
Robby: Uau.
David: E então entregue no nosso restaurante. Portanto, é uma tarefa muito simples, muito direta. Pimenta em pó, cominho, alho em pó, pimenta preta fresca moída,
Robby: Perfeito.
David: sal Kosher.
Robby: É uma erva seca. Eu sempre gosto de uma erva seca na minha massagem também. Qual você tem aqui?
Davi: Isso é apenas tomilho seco. Pingo de açúcar, para não queimar enquanto fuma.
Robby: Certo, certo. A qualidade da carne é muito importante e acho que isso fala pela maioria dos churrascos.
David: Estamos servindo carnes literalmente, quero dizer cantando acapella. Não há onde se esconder, você os ordena. Você está ordenando do poço, sobre as brasas. O açougueiro vai esculpir seu churrasco, colocar em uma bandeja. Portanto, estamos realmente homenageando a qualidade da carne bovina, a qualidade do produto que temos. Vamos espelhar isso com a pasta de especiarias. Não é excessivamente agressivo, não é excessivamente temperado.
Robby: assim, sim.
David: Não precisa ser curado por vários dias. Somos apenas uma massagem seca, jogue no fumante e deixe fazer o que quer.
Robby: Eu amo isso. Venho da escola se não houver molho, posso ou não colocar, porque sinto que está lá intencionalmente.
David: Então, no Texas, você tem peito magro, peito úmido; Trouxe tudo e vou mostrar as duas pontas. De um lado você tem a magreza e de outro você tem o que é chamado de úmido.
Robby: Eu gosto. Oh sim.
O peito
David: Oh baby. Uau.
Robby: Lindo.
David: Por que você quer cobrir isso com molho? Você pode ver como diminui
Robby: Sim
David: E desce.
Robby: Ok, ok.
David: Obviamente, é toda a sua gordura e você tem várias camadas de gordura passando por essa parte de trás e então você tem um plano aqui em cima. Se você é um comedor de olho de costela
Robby: Sim
David: Você é um comedor de peito úmido ou gordo.
Robby: Completamente.
David: Se gosta de churrasco limpo e não quer colocá-lo na anca e na cintura. Você precisa ir para este lado.
Robby: Sim, mas não tem graça nisso. Quer dizer, isso não é viver de verdade, você sabe.
David: Não é.
Robby: Precisamos ver isso, vamos entrar aqui e realmente dar uma olhada e ver o que está acontecendo. Oh cara, olha isso. Cor incrível.
David: Estou levando tudo o que posso para não enfiar isso na minha boca.
Robby: Como você pode ver, o lado magro ainda tem essa gordura deliciosa que de certa forma o protege.
David: Vai ser muito mais acessível.
Robby: Certo.
David: Para a maioria das pessoas, mas não há nada de errado com o lado enxuto.
Robby: Acredite em mim, não há nada de errado com isso.
David: Eu prefiro fazer peito inteiro, e o motivo é porque você vai ganhar muito mais gordura ainda.
Robby: Certo, certo.
David: Em cada lado. Dessa forma, enquanto fuma você não vai perder muito daquele alinhavo natural que está acontecendo.
Robby: Ok
David: Fumar com a tampa para cima, deixando que escorra para a carne constantemente.
Robby: Exatamente.
David: É por isso que o lado magro, você sabe, até o fim da cauda. Quero dizer, olhe para as pontas queimadas caindo aos pedaços.
Robby: Sim.
David: Quando as pontas queimadas estão se desfazendo.
Robby: Sim.
David: Algo está acontecendo bem aí. Algo estava bom lá.
Robby: Eu amo isso.
David: E agora vou mostrar a você o lado gordo. Vou cortar um pedaço. Eu quero que você veja o corte transversal disso.
Robby: Ok.
David: Oh baby.
Robby: Oh uau. Vamos inverter isso.
David: Olhe para isso.
Robby: Certo pessoal, entrem e vejam isso.
David: Então aqui você pode ver todas as camadas de gordura correndo por toda parte.
Robby: Sim.
David: Veja isso aqui.
Robby: Eu quero segurar, eu sinto que estou segurando um cachorrinho ou algo assim, você só tem que fazer.
David: Então é isso.
Robby: Oh meu Deus.
David: Uma peça super duper macia.
Robby: Sim.
David: Você tem o seu?
Robby: Eu tenho minas bem aqui. Olhe para isso.
David: Companheiro de torcida.
Robby: Cheerio.
David: Oh meu Deus. Oh cara.
Fogo, comida e companheirismo
David: Quero dizer, cada nação tem seu fogo, sua comida que eles fazem sobre o fogo e como eles têm comunhão com isso.
Robby: Totalmente, totalmente.
David: Mas churrasco, quero dizer, é a América.
Robby: Essa é a América.
David: E eu acho, na minha opinião pessoal, que churrascos e quintais criam alguns dos melhores chefs da América.
Robby: Certo.
David: Comecei na grelha, depois aprendi francês e minha técnica europeia. Meus amigos costumavam vir à casa em San Antonio e eu puxava meu peito depois de um jogo de beisebol.
Robby: Sim.
David: E nós apenas comíamos com nossas mãos.
Robby: Claro.
David: Churrasco para mim é simplicidade. É deixar algo brilhar apenas pela qualidade e pelo tempo gasto. Depois que você supera um incêndio, tudo o mais na vida não é nulo e vazio.
Robby: Sim.
David: Não importa de onde você é, de que sexo, de que etnia, de que religião, o que aconteceu hoje, você sabe que está tudo bem com um incêndio.
A salsicha
David: Então esta é uma mistura de linguiça de carne de veado.
Robby: Oh uau.
David: Como caçador, também faço caça com arco.
Robby: Claro.
David: Arco e Flecha. e uma das melhores coisas que todo caçador adora é quando seu processador faz linguiça cheddar jalapeno.
Robby: Ok.
David: Isso tem olho de costela moído, peito moído e mandril. E isso tem carne de veado também.
Robby: Ok.
David: Muitos jalapenos frescos, nós os cultivamos no Acre. Então você tem cheddar picado
Robby: Uh huh.
David: Então, quando você cortar isso, deverá conseguir ver o jalapenos, o cheddar.
Robby: O cheddar, sim. Oh cara
David: Veja, há grandes pedaços aí.
Robby: Oh uau, olhe isso.
David: Todos os bolsos de cheddar aí.
Robby: Isso é fantástico. Eu amo isso. A primeira coisa que acontece, essa cremosidade quente do cheddar e eu fico tipo, bife meio na cara. Em seguida, o molho ou o tipo de veado meio tom.
David: Eu gosto da metade do caminho para você começar a pegar aquela nota vegetal verde.
Robby: Sim, absolutamente.
David: Os jalapenos começam a se aproximar sorrateiramente, um pouco cobertos de grama e então começam a morder. A maioria das churrascarias, especialmente no Alabama, não são muitos os lugares que se aventuram em salsichas.
Robby: Eles realmente não querem.
David: É muito trabalhoso. É difícil fazer. É feito de forma muito inconsistente, mas no Texas é diferente. Então, eu gosto muito de trazer isso para o Alabama.
As costelas
David: Baby, baby, baby, baby.
Robby: Lindo, quero dizer, a primeira coisa que me salta à vista é essa cor incrível.
David: Essas costelas de boi, como eu disse, têm aquela linda gordura de costela que fica entre os ossos. O papel da gordura desempenha nisso e com o peito, é uma espécie de auto-rega, nesse caso, auto-envernizante porque a gordura é inacreditavelmente. Uau, isso é tão crocante. E se você pode ver enquanto ele está sentado lá, aquela gordura de olho de costela está escorrendo com a umidade que vai vazar para cada costela. Como eu disse antes, as costelas de boi não exigem um manuseio exagerado.
Robby: Certo.
David: Muito simples, leve para esfregar. Apenas deixe a fumaça e o fogo agirem. Quer dizer, isso aqui durou cerca de três horas e meia.
Robby: Isso é rápido.
David: Rápido e delicioso.
Robby: Sim.
David: Você pode ver isso, a gordura é um pouco crocante.
Robby: Pegue essa peça. Tenho vontade de agarrar essa peça. Posso tirar isso?
David: Sim, eu pegaria.
Robby: Mmm.
David: Cara. Estou pegando um pedaço.
Robby: Entre aí, sua vez.
David: Eu quero um pedaço. Simplesmente derrete na boca. É crocante, mas gosto.
Robby: Você mastiga, mas depois meio que se dissolve. Este é o melhor churrasco. Eu vou te dizer, é isso. Eles são super tenros, mas não caem do osso. Eles vão mastigar um pouco.
David: Eu gosto de ter apenas um pouco de dente nele.
Robby: Ok, sim.
David: Quero dizer, você está comendo um pedaço gigante de costela de boi. Gosto de saber que sou.
O molho
Robby: Temos um pouco do seu molho aqui que minhas mãos estão tão cobertas com toda a gordura da carne que simplesmente desliza para fora.
David: Então nossa dificuldade foi simples, então isso pode ter seu próprio caráter. Eles não são combativos, não é um grande monte de lama da mesma coisa.
Robby: Certo.
David: Então aqui estamos definitivamente fazendo aquele estilo texano baseado em tomate, com vinagre, não muito doce, muita pimenta-do-reino. Mas esse vinagre vai cortar essa gordura. Como um bom chef de cozinha, você sempre tenta aprimorar e exagerar. Literalmente, trata-se de recuar, deixe-o fazer as coisas. O molho, por aqui, é só adicionar mais uma nota para cortar a gordura.
David: Sim. O mesmo com o peito, eu usaria esse molho no peito de boi, por causa da gordura e nas costelas de boi.
Robby: Você encontrou algo que realmente, não sei se é tanto amor. Você disse, você sabe que se trata de dar um passo para trás, deixar as coisas acontecerem e deixar esses ingredientes muito humilhantes fazerem o seu trabalho.
David: Para mim, nesta terra dos molhos, não se trata de um pincel para regar, para mim é mais apenas dar mordidas dentro e fora do molho. Quero que você se lembre da casca em si e depois quero que vá com o molho de churrasco e coma aquele yin e yang, de um lado para outro.
Robby: Oh cara, lamber meus lábios é realmente uma alegria incrível.
David: Você sabe que se você comer assim, você ficará feliz.
Robby: Isso é fantástico. David, obrigado por estar aqui conosco e nos mostrar todas as suas técnicas de churrasco. Posso sentir a gordura da carne correndo em minhas veias. O coma da carne está a caminho. Bow & Arrow vai ser ótimo. Mal posso esperar para chegar lá e comer. Saúde meu amigo.