Uma das características de qualquer grande bolo caseiro é uma migalha úmida e macia. Queremos que nossos bolos sejam memoráveis porque são espetaculares, não porque ficaram decepcionantemente secos ou densos. Assar não precisa ser difícil, mas sempre deve ser cuidadoso. Essas dicas e sugestões são estratégias inteligentes para bolos úmidos.
Use seus ingredientes Sabiamente
Pincele com xarope simples
Muitos padeiros profissionais optam por um xarope simples (feito de partes iguais de água e açúcar granulado, aquecido e mexido até que o açúcar se dissolva, depois deixe esfriar) para ajudar a manter os bolos úmidos até que estejam montados e gelados. Simplesmente pincele o xarope resfriado sobre a parte superior e as laterais do bolo resfriado e deixe-o penetrar, usando apenas xarope suficiente para umedecer o bolo sem deixá-lo encharcado. Use um pincel de cerdas macias e limpo que não estrague a parte externa do bolo.
Escolha Fermento Fresco
Como o fermento em pó e o bicarbonato de sódio duram muito tempo, é fácil que o prazo de validade chegue até nós, especialmente se não assarmos com frequência. A maioria desses produtos agora vem rotulada com datas de renovação e vale a pena dar uma olhada todas as vezes. Um bolo permanece plano como uma panqueca ruim quando o fermento não pode fazer seu trabalho. Da mesma forma, a massa do bolo precisa ir ao forno e assim que for montada para que os fermentos possam fazer seu trabalho no forno em vez de espirrar na bancada.
Opte por laticínios integrais
A menos que a receita especifique o contrário, a maioria das receitas de bolo resulta melhor quando feita com laticínios integrais, como leite integral em vez de desnatado e cream cheese regular em vez de gordura reduzida. Ao preparar uma mistura para bolo que pede água, tente substituir a água por leite integral. Quando uma receita pede leitelho, use leitelho. Leite coalhado com vinagre ou suco de limão não pode substituir a magia culinária das culturas encontradas no leitelho real, não importa o que você leu ou ouviu.
Deixe os ovos e a manteiga atingirem a temperatura ambiente
É um dos conselhos mais antigos no mundo da confeitaria, porque é verdade. As massas de bolo funcionam melhor quando os ovos e a manteiga (e quaisquer outros ingredientes especificados na receita) estão em temperatura ambiente quando vão para a massa. Eles vão se misturar melhor com menos risco de sobre-mistura. Embora desejemos acelerar o processo quando nos esquecemos de sentar as coisas, como colocar a manteiga no micro-ondas ou colocar os ovos em uma tigela de água quente, muitas vezes acabamos derretendo a manteiga ou cozinhando parcialmente os ovos, o que muda a forma como eles trabalhar na receita, então a melhor maneira é deixá-los sentar em temperatura ambiente para se aquecerem por conta própria.
Alcance a farinha certa
Se uma receita pede farinha de bolo,use farinha de bolo. É mais baixo em proteínas para todos os fins, o que ajuda os bolos a ficarem leves e fofos com uma migalha fina e compacta. Por outro lado, substituir a farinha para todos os fins por farinha de bolo em todas as receitas de bolo parece uma ótima ideia, mas não é uma troca uniforme e pode não melhorar todos os bolos. Substituir um pelo outro pode afetar a proporção e a proporção dos outros ingredientes na receita e alterar o resultado do bolo.
Selecione açúcar em vez de substitutos do adoçante
O açúcar faz mais do que deixar um bolo doce, ele afeta a estrutura. Os substitutos do açúcar não podem substituir o açúcar de cana em uma receita de bolo sem o risco de comprometer a textura do bolo. Por falar nisso, usar adoçantes líquidos, como mel ou xarope de bordo, em vez de açúcar seco também faz a diferença.
Não dobrar
Se precisar de um lote duplo de bolo, faça a receita duas vezes, em vez de dobrar a massa, triplicar ou até mesmo múltiplos. É muito fácil misturar incorretamente uma grande quantidade de massa, mas mais importante, o fermento não aumenta na mesma proporção que os outros ingredientes, então você quase sempre acabará com bolos com levedura insuficiente ou excessivamente secos, duro e cheio de buracos com um gosto amargo.
A importância das medições e do tempo
Meça com precisão
Cozinhar pode ser criativo, mas é exigente, especialmente quando se trata de medições precisas, levando algumas pessoas a dizer que assar é mais uma ciência do que uma arte. Embora o cozimento possa ser bastante criativo, é verdade que a proporção de cada ingrediente é importante, especialmente a quantidade de farinha, açúcar e fermento, portanto, a chave para um bolo úmido é medir com cuidado. (Por exemplo, coloque os ingredientes secos em copos de medida com topos nivelados e varra o excesso com a ponta plana de uma faca. Meça os ingredientes molhados em copos com bicos de servir.) Deixe qualquer olho e pitadas aleatórias em uma panela de sopa ou outras receitas que você pode saborear e ajustar ao longo do processo de cozimento. É difícil avaliar o sucesso de um bolo até que tudo esteja pronto, e tarde demais.
Misture o suficiente, mas apenas o suficiente
Mexer e bater a massa do bolo por mais tempo do que o necessário e conforme as instruções da receita podem fazer o bolo ficar duro e denso. Seja completo, mas gentil. Por outro lado, não pule ou combine etapas para acelerar o processo. Cada etapa e técnica em uma receita de bolo confiável, como adicionar ovos um de cada vez ou açúcar e manteiga com creme suficiente, tem um propósito e faz a diferença. Ao usar uma batedeira, use o acessório de pá em vez do batedor de arame para misturar a massa do bolo.
Evite assar demais
Mesmo o melhor escritor de receitas do mundo nunca usou seu forno, então o tempo de assar é um conselho inteligente e confiável, mas não substitui o uso de seus próprios sentidos para determinar quando um bolo está pronto. Verifique sempre com um palito ou espeto de metal fino inserido na parte mais grossa do bolo, perto do centro. Se o bolo for profundo (como em uma forma grande de tubo), um palito de dente curto pode não atingir o centro, caso em que um testador de bolo de arame fino ou um fio de espaguete cru pode ser útil. Outras dicas são um bolo que salta para trás quando batido suavemente na parte superior e começa a se soltar ligeiramente da lateral da assadeira.
Resfrie corretamente
A maioria das receitas de bolo pede que o bolo esfrie em uma gradinha para que o ar possa circular por baixo da forma, minimizando a chance de o bolo quente suar na forma e ficar duro ou empapado no fundo. Devemos também prestar atenção ao tempo que a receita nos diz para deixar o bolo na forma antes de colocá-lo na gradinha para terminar de esfriar. Se a receita não disser quanto tempo, 10 minutos funcionam para a maioria dos bolos.
Seja inteligente com seu equipamento
Escolha o Pan Certo
A maioria dos bolos assam em panelas de metal em vez de assadeiras de vidro, e a maioria delas fica melhor em uma panela de metal leve e de cor clara. Panelas mais pesadas e escuras (especialmente aquelas com designs complexos) podem fazer um bolo atraente, mas resultam em crostas e bordas mais grossas e mastigáveis. Da mesma forma, panelas descartáveis de papel ou alumínio, que são escolhas populares para assar presentes, podem levar a bolos secos e excessivamente assados, a menos que você os vigie de perto. O tamanho da panela também é importante, então é melhor ficar com o tamanho especificado na receita. É tentador dobrar ou triplicar uma receita e alcançar uma assadeira enorme quando você precisa de muito bolo (em vez de fazer dois ou três bolos de tamanho normal), mas mudar o tamanho, a forma e a profundidade de uma assadeira apresenta um host inteiro de variáveis complicadas que podem destruir um bolo confiável.
Sempre pré-aqueça o forno
O termo pré-aquecimento remonta à época em que costumava ser uma configuração da maioria dos fornos, que disparava uma explosão de alta temperatura projetada para aquecer a caixa do forno. (Na maioria dos fornos, agora simplesmente selecionamos assar e deixamos que o forno retire de lá, incluindo um período de pré-aquecimento automático.) O termo pode ser arcaico, mas a prática é tão importante como sempre. Devemos sempre verificar se o forno está quente e pronto com bastante antecedência ao preparar a massa, e é por isso que essa etapa vem em primeiro lugar na maioria das receitas de bolo. Colocar os bolos antes que o forno esteja quente geralmente os douram na superfície muito rapidamente, resultando em bordas duras no momento em que cozinham até o centro.