Cozinheiros do ano do Southern Living 2020

A comida sulista costuma ser considerada fixa no tempo - como se houvesse apenas uma maneira correta de assar biscoitos ou preparar grãos. Podemos encontrar esses dogmas da culinária de longa data em cartões de receitas envelhecidos, nas margens de livros de receitas em espiral e em nossas memórias preciosas de membros da família há muito desaparecidos. Mas, como mostram os cozinheiros talentosos de todo o Sul, há uma maneira de casar o passado e o presente. E é delicioso. No Tennessee, Mee McCormick faz frango frito sem glúten que rivaliza com qualquer receita tradicional. Em Kentucky, Samantha Fore ganhou seguidores por seus vibrantes pratos do sul do Sri Lanka. E no Texas, Vianney Rodriguez dá à comida Tex-Mex o respeito e o reconhecimento que ela merece. Por meio de livros de receitas, blogs de comida, restaurantes pop-up e muito mais, todos os sete dos nossos cozinheiros do ano de 2020 estão expandindo a forma como definimos a comida do sul e garantindo que haja um lugar na mesa para todos. —Lisa Cericola

Crédito: Cortesia de Jerrelle Guy

Jerrelle Guy

@chocolateforbasil

Jerrelle Guy não gosta de medir copos. Nunca foi assim que alguém da minha família cozinhou, diz Guy. Tudo fica oculto. Você liga para um parente para ver que coisa secreta eles adicionaram para torná-lo tão bom, e geralmente é tudo o que eles tinham em mãos e pensaram em acrescentar à mistura.

Dentro Black Girl Baking , seu primeiro livro de receitas de 2018, Guy tece receitas para Baked Buttermilk Beignets e Orange Peel Pound Cake com histórias de sua infância em Lantana, Flórida. Suas receitas podem ser nostálgicas, mas também são modernas, oferecendo opções sem glúten ou veganas. Como sua abordagem inclusiva de panificação, ela vê a cozinha como um espaço seguro para lidar com questões complicadas de raça, política e identidade. Guy, também um estilista de alimentos e fotógrafo, trabalhou com a autora Toni Tipton-Martin em seu livro de receitas mais recente, Jubileu , que celebra dois séculos de culinária afro-americana e ganhou o prêmio James Beard este ano. Foi uma colaboração feita no céu, diz Tipton-Martin.

A comida que comi crescendo me faz ser quem eu sou, e enquanto eu mudo e me ajusto para me encaixar na cultura atual da qual faço parte, ainda estou trazendo meu passado, meus desejos, minhas memórias e o que considero reconfortante e cumprindo junto comigo, diz Guy. Tudo é medido e filtrado por meio disso.

—Zoe Denenberg

Crédito: Johnny Autry; Objeto e estilo de comida: Charlotte L. Autry

Jerrelle Guy's Salted Irish Cream-Apple Crostata é um assado obrigatório neste outono.

Crédito: Clay Williams

Samantha Fore

tuktuklex.com

Como muitos chefs sulistas, Samantha Fore tem fãs dedicados que adoram seu frango frito, camarão e grãos. Mas, para Fore, esses pratos familiares são portas de entrada para expandir o paladar e a mente das pessoas. No Tuk Tuk Sri Lankan Bites, seu pop-up itinerante com sede em Lexington, Kentucky, o frango é salgado em uma mistura de leitelho e curry e o camarão é aromatizado com capim-limão, gengibre e limão e servido sobre grãos de arroz de coco.

Desde que Tuk Tuk foi inaugurado em 2016, Fore fisgou Lexington e outras cidades do país com suas versões originais da comida do Sri Lanka. Ela nasceu em Kentucky, filha de pais do Sri Lanka, então pratos que misturam ingredientes do sul e do sul da Ásia e técnicas de culinária são naturais para ela.

Tuk Tuk faz mais do que servir comida deliciosa. Fore diz que também traduz sua experiência como americana de primeira geração e ajuda a quebrar as barreiras que as pessoas colocam em torno de coisas que parecem diferentes ou outras. Quando você é criança e seus pais são de outro país, quando você está ciente disso, há uma sensação de outro: 'Sua mochila tem um cheiro estranho' ou 'Sua comida parece estranha', diz ela. Se eu consigo evitar que as crianças se sintam como eu me sentia quando estava no ensino fundamental, isso é uma missão suficiente para mim.

Por meio do pop-up, de um livro de receitas em desenvolvimento e de outros projetos no horizonte, Fore visa apresentar às pessoas novos sabores e culturas, ao mesmo tempo em que mostra a elas que todos temos mais em comum do que imaginamos. Se eu conseguir ultrapassar essas fronteiras um pouco, então tudo vale a pena.

—Lisa Cericola

GORJETA

Há várias razões do por que Maionese do Duque podem ser encontrados em cozinhas de toda a região. Ao contrário da maioria dos condimentos produzidos em massa, esta propagação popular permanece sem açúcar, assim como quando Eugenia Duke criou a receita há mais de 100 anos.

Patrocinado pela Duke's Mayonnaise

Caril de Camarão Escalfado de Samantha Fore com Middlins de Arroz de Coco

Crédito: Johnny Autry; Objeto e estilo de comida: Charlotte L. Autry

O Curry de Camarão Escalfado de Samantha Fore com Middlins de Arroz de Coco é uma versão do Sudeste Asiático sobre camarão e grãos.

Crédito: Heather Muro

Mee McCormick

pinewoodkitchenandmercantile.com

No restaurante de Mee McCormick, Pinewood Kitchen & Mercantile, uma placa na frente ilustra a filosofia do estabelecimento: comida de verdade para todos, independentemente de sua capacidade de pagar. Desde que foi inaugurado em 2015 na cidade de Nunnelly, Tennessee, pratos como peixe frito e hambúrgueres de carne bovina alimentados com capim conquistaram os moradores locais e atraíram pessoas a Pinewood apenas para comer. Não é fácil encontrar comida reconfortante que pode ser feita sem glúten, sem laticínios ou vegana.

Anos de problemas crônicos de saúde levaram McCormick a um caminho para aprender sobre o papel que os alimentos desempenham em nosso bem-estar. Ela e seu marido, Lee, abriram a Pinewood para acomodar dietas especiais e expandir a definição de alimentação saudável. Os chefs não devem olhar para as alergias alimentares como um fardo, mas como uma oportunidade de experimentar coisas novas e criar uma boa comida que irá nutrir as pessoas, diz ela.

E, como diz a placa, a falta de dinheiro também não é um problema. Se um hóspede não puder pagar, a equipe oferecerá um amistoso, ‘Conseguimos isso hoje!’, Diz ela.

Além de administrar o restaurante e uma fazenda biodinâmica, McCormick publicou seu segundo livro de receitas, My Pinewood Kitchen . Ela diz: sinto-me motivada pela gratidão por minha boa saúde e inspirada a ajudar as pessoas a descobrirem seus próprios caminhos para o bem-estar por meio de alimentos de apoio.

—Patricia S. York

Crédito: Johnny Autry; Objeto e estilo de comida: Charlotte L. Autry

O Pinewood Fried Chicken de Mee McCormick é sem glúten e tão delicioso.

Crédito: Denny Culbert

Melissa Martin

@mosquitosupperclub

Tudo acontece na cozinha, diz Melissa Martin. Feijão estufado, peixe frito, um elenco de tias e tios girando para dentro e para fora para pegar peixes ou deixar um balde de caranguejos. Para Martin, esses são os rituais diários que medem a vida no bayou.

A culinária Cajun da infância de Martin em Chauvin, Louisiana, era simplesmente temperada e fortemente enraizada em frutos do mar. Depois de obter educação culinária em cozinhas de restaurantes em Napa Valley, na Califórnia, ela procurou uma fonte mais próxima de casa. Eu queria mostrar às pessoas toda a comida que eu cresci comendo, diz Martin.

Assim, o menu de degustação no Mosquito Supper Club (restaurante Martin's New Orleans) promete comida cajun caseira com um toque de sofisticação. Em algum momento, você tem que se livrar dos potes Mason e dar copos de vinho às pessoas, ela diz, rindo. Em cada assento noturno, os comensais desfrutam de refeições longas e descontraídas de pratos como sopa de ostras e bolos de caranguejo.

Acima de tudo, Martin vê seu restaurante e seu novo livro de receitas - Mosquito Supper Club —Como avenidas para contar a história dos igarapés da Louisiana. Vamos falar sobre esta pequena cidade no sul da Louisiana. Vamos falar sobre a erosão costeira e o meio ambiente e como administrar um restaurante sustentável e com zero de resíduos, diz ela. Na verdade, a história é a parte mais importante.

—Zoe Denenberg

Crédito: Johnny Autry; Objeto e estilo de comida: Charlotte L. Autry

Os pãezinhos Lagniappe da Melissa Martin são o complemento perfeito para qualquer mesa de jantar.

Crédito: Gretchen Bell

Coby Ming e Damaris Phillips

@bluegrasssupperclub

Se uma palavra define a equipe criativa de Damaris Phillips e Coby Ming, é conexão. Existe a conexão entre os dois chefs que são amigos de longa data e parceiros de negócios, a conexão com os agricultores com quem trabalham e a conexão com seus convidados.

Os dois se conheceram há mais de 20 anos, enquanto trabalhavam no Lynn’s Paradise Café em Louisville, Kentucky. Embora suas carreiras os levassem em direções diferentes (Ming trabalhou como chef em vários restaurantes locais; Phillips foi um vencedor na série de televisão Food Network Star e conseguiu seu próprio show, Southern at Heart ), eles mantiveram contato e compartilharam o mesmo desejo de levar sua experiência gastronômica e de hospitalidade por um caminho diferente. Depois de muitos anos conversando sobre o que poderíamos fazer juntos, decidimos parar de falar e começar a andar, diz Ming.

Em 2019, Phillips e Ming lançaram o Bluegrass Supper Club - eventos com ingressos mensais que celebram a comunidade, a história regional e os alimentos de origem local. Construído com base no conceito de que comer juntos deve ser divertido, cada clube de jantar tem um tema e localização diferentes em Louisville, ambos mantidos em segredo até dois dias antes do evento. Os detentores de ingressos podem se encontrar em um coquetel chique dos anos 1950 comendo almôndegas suecas e ovos cozidos ou em um jantar casual de domingo com frango frito e salada de repolho de bourbon. Desde que a COVID-19 interrompeu temporariamente as grandes reuniões, eles oferecem cestas de piquenique para viagem para o Dia das Mães, Dia da Memória, noites de encontros e muito mais.

Os menus variam dependendo do tema e da temporada. Em vez de dizer aos agricultores o que eles querem preparar, Phillips e Ming contam com os produtores para informá-los sobre o que está na estação e construir seu menu a partir daí. Experiências de jantar costumavam ser divertidas, diz Phillips. As pessoas passavam horas dançando e conversando - hoje é só comer e correr. Para fazer as pessoas se misturarem, eles criaram diversões como uma atividade que incluía presentes misteriosos que só poderiam ser desbloqueados se os participantes seguissem as pistas.

Criar um relacionamento onde nenhum existia é muito importante para promover a compreensão e a empatia, diz Phillips. Se você conseguir que as pessoas compartilhem uma refeição e se divirtam juntas, você teve um bom começo, acrescenta Ming.

—Patricia S. York

Crédito: Johnny Autry; Objeto e estilo de comida: Charlotte L. Autry

Coby Ming e Damaris Phillips & apos; Sumac Carrots com Feta Mousse e Crispy Panko combina ingredientes familiares de uma nova maneira.

Crédito: Jason David Page

Vianney Rodriguez

sweetlifebake.com

A memória culinária mais antiga de Vianney Rodriguez é observar sua mãe e abuelita (avó) estendendo a massa de empanada. Eles tinham um ritmo perfeito, diz ela. Era a sua pequena magia, e eu sempre quis fazer parte disso.

Rodriguez diz que ela é texana por completo - graças a Deus por peito e queso, ela diz, rindo - mas ela também é uma orgulhosa mexicana-americana de primeira geração. Eu iria para a escola e falaria inglês, mas assim que entrasse em casa, falávamos apenas espanhol, diz ela. Isso me deu o melhor dos dois mundos.

Por meio de seu blog, Vida doce , e seus livros de receitas, Latin Twist e The Tex-Mex Slow Cooker , ela abraça todas as facetas de sua identidade e celebra a criatividade e a fusão cultural da comida Tex-Mex.

Para Rodriguez, tudo remonta à cozinha de sua avó. Agora que tenho filhos, quero essas memórias com eles. É sobre os momentos que levam à receita.

—Zoe Denenberg

Crédito: Johnny Autry; Objeto e estilo de comida: Charlotte L. Autry

Bolo Concha Tres Leches de Vianney Rodriguez é fácil de preparar graças à mistura para bolo.

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