Sam Edwards de Dan DoodleSam Edwards, segurando salsichas Dan Doodle. | Crédito: Terry ManierNo outono, quando as verduras estão na moda, Dan Doodles vende ', diz Sam Edwards, proprietário de terceira geração da S. Wallace Edwards & Sons, que cura comercialmente presuntos e outras partes de suínos em Surry County, Virgínia, desde 1926.' A maioria das pessoas os serve como minha mãe. Eles fervem um com couve, depois fatiam e servem junto. '
Também conhecido como Tom Thumbs, Dan Doodles são linguiças de porco moídas que são recheadas no intestino grosso de porcos e fumadas por um dia em uma onda de nogueira até que se transformem em mogno. (Conjure um elo com a circunferência de um palito de mortadela, perfumado com sálvia, temperado com pimenta vermelha, perfumado por um agradável funk de curral.) Além de usá-los como jarretes de presunto para temperar uma panela de legumes, aqui cozinha também fatia Dan Doodles para o café da manhã.
Antes amados em uma faixa mais ampla do Sul, os Dan Doodles agora são mais populares na Carolina do Norte e na Virgínia. Para os residentes do condado de Surry, no sudeste da Virgínia, são artefatos comestíveis de outra era, quando as matanças de suínos no final do outono eram eventos comunitários. Naquela época, os agricultores salgavam presuntos para os meses magros que viriam. Penduraram fatias de bacon em fumódromos com uma única cabine. E eles picaram à mão quase todo o resto para queijo de cabeça de porco, marisco e outros produtos frugais que agora chamamos de artesanais.
Presuntos sempre foram o produto de dinheiro aqui. 'Já em 1750, as pessoas em Surry estavam curando presuntos para mandar de volta para a Inglaterra', diz Sam. Eles permanecem assim até hoje.
Sam agora comercializa seu melhor material, coxas há muito curadas de porcos de raça de herança, como Surryano, um riff lúdico sobre os presuntos serranos da Espanha. Mas ele não está desistindo de Dan Doodles, que os nativos do sudeste da Virgínia valorizam como marcadores estranhos de seu passado agrícola comum, ainda flutuando em panelas do século 21. “Fazemos isso para as pessoas que cresceram em uma fazenda e conhecem o sabor”, diz ele. 'Não importa o que façamos, tento pensar em meu avô e em meu pai. Tentamos acertar, ajustar conforme a necessidade, para que o que fazemos agora tenha o mesmo gosto do que fazíamos naquela época. '