stellaparkscookie.jpgFoto de Sarah Jane SandersEm 'Give Me Some Sugar', Emily Hilliard nos apresenta a algumas das chefs confeiteiras mais talentosas do Sul, cortesia do Southern Foodways Alliance . Eles acertam os clássicos enquanto desenvolvem um novo cânone próprio. Volte todas as segundas-feiras para encontrar um motivo para economizar espaço para a sobremesa.
Quem: Stella Parks
Onde: Tabela Três Dez , 310 W. Short St., Lexington, KY
Em uma gaveta da cozinha em Tabela Três Dez em Lexington, Kentucky, a chef confeiteira Stella Parks mantém um conjunto de colheres de medida de plástico que seus pais lhe deram quando ela tinha 8 anos. 'Eu as desenterrei recentemente na casa de meus pais; casa e decidiu levá-los para o trabalho. É uma boa sensação de fechar um círculo completo. '
Mas Parks, um nativo de Kentucky, nem sempre soube que a panificação profissional seria seu caminho. Embora ela cozinhe desde pequena e tenha começado a trabalhar em restaurantes quando adolescente, ela sempre pensou que escreveria livros. Quando chegou a hora de buscar um diploma universitário, porém, ela reconsiderou. 'Eu sabia que não tinha uma personalidade adequada para o ensino, ou para o jornalismo, ou para qualquer outro trabalho de inglês que eu pudesse pensar. Eu sabia que gostava de trabalhar em restaurantes, trabalhando com as mãos e com os pés. Então comecei a pesquisar escolas de culinária, pensando que poderia trabalhar na área de alimentação e escrever na lateral. '
E isso é exatamente o que ela fez. Além de sua culinária profissional, Parks escreve um blog de culinária inteligente, muitas vezes engraçado e compulsivamente legível BraveTart . Ele apresenta abordagens criativas de receitas clássicas - de marshmallows de champanhe a beignets de leitelho - e dicas úteis para padeiros domésticos, como como usar corretamente um saco de confeitar. Seu primeiro livro, provisoriamente intitulado Sweet Truth: a história secreta das icônicas sobremesas americanas , será lançado pela Norton em 2014. Parks diz que ser uma blogueira de culinária a ajudou a perceber sua própria identidade como padeiro sulista, 'Eu sempre usei ingredientes como leitelho, sorgo, fubá, sassafrás e bourbon. Eu realmente nunca pensei sobre eles serem sulistas (ou 'Kentucky') até que comecei a blogar. Então, eu recebia esses e-mails de pessoas em Nova York ou Oregon, perguntando 'onde posso encontrar sorgo?' ou 'onde posso encontrar fubá moído na pedra?' Então comecei a perceber o quanto a experiência de crescer em Kentucky informou como eu estocava minha despensa, influenciava meus desejos. '
Parks voltou para casa em Kentucky para executar o programa de pastelaria na Table Three Ten quando foi inaugurada em 2010. Lá, ela faz sobremesas de estilo francês interpretadas por um paladar americano. 'Pense em pots de crème de manteiga de amendoim com redução de vinho tinto, ou Paris-Brest com um perfil de sabor s & apos; mores.' Essa intersecção cultural não é nenhuma novidade para os parques. 'Eu cresci em uma pequena cidade do interior chamada Versailles [pronuncia-se ver-SALES], então tenho um macaron' Versailles ', que joga com a dicotomia Francês / Kentucky que o nome sugere. É uma casca de fubá sem amêndoas com creme de manteiga de sorgo. ' Embora Parks possa não ter previsto que o cozimento estaria na mistura, ela está cumprindo seu objetivo de infância de escrever um livro enquanto vivia e trabalhava em seu Kentucky natal. É, como ela diz, uma boa sensação de um círculo completo.
Abaixo, Stella Parks compartilha sua receita para uma dessas sobremesas francesas interpretadas pelos americanos: madeleines de fubá.
stellaparks_madeleines1.jpgFoto de Sarah Jane SandersMadeleines de fubá
Rende cerca de 18 biscoitos
A banha de folha adiciona uma riqueza incrível às madeleines e é de longe a minha versão favorita. Se esse for um ingrediente problemático para você, ou apenas inconveniente, manteiga derretida (ou clarificada) também funcionará bem.
- 1 1/2 onças de manteiga ou banha de porco derretida
- 4 onças de leite integral 1 ovo
- 1 3/4 onça de açúcar
- 1/4 colher de chá de sal
- 1 1/2 colher de chá de fermento em pó
- 1 colher de chá de extrato de baunilha ou as raspas de meia vagem de fava de baunilha
- 2 1/2 onças de fubá amarelo, de preferência moagem fina ou média
- 2 3/4 onças de farinha multiuso, peneirada
- opcional: fubá de milho moído grosseiramente para polvilhar
Pré-aqueça o forno a 350 ° F e borrife levemente o molde de madeleine (ajuda a dourar melhor as cascas com silicone) ou a lata de mini muffin. Se estiver usando uma assadeira de pão de milho, pincele as formas com manteiga ou óleo e leve ao forno e espere até que esteja bem quente antes de encher. Isso lhe dará uma ótima crosta e evitará que grude.
Fazer a massa não poderia ser mais fácil. Combine todos os ingredientes em uma tigela e bata até que não restem grumos. Deixe a massa repousar por 10 minutos, ou até engrossar, antes de encher 3/4 de cada casca (cerca de duas colheres de chá).
Asse por 8 a 10 minutos ou até que as corcovas não pareçam mais ter centros fundidos.
Adoro esses biscoitos que se servem quentes, mas eles vão conservar por cerca de dois dias em um recipiente hermético (tornando-se cada vez mais perfeitos para mergulhar em café ou chá quente). Eles também são ótimos torrados, com um ponto de geléia.
Nota: Esta receita não foi testada pelo Southern Living Cozinha de teste.
Emily é uma escritora, folclorista e padeira que mora em Washington, D.C. Ela bloga em ' Nada na casa 'e tuítes em @housepie.