Em Louvor de Hushpuppies e Churrasco

No mês passado, coloquei a dupla dinâmica de hushpuppies e slaw vermelho no topo do minha lista dos acompanhamentos regionais de churrasco mais icônicos , e tenho pensado em hushpuppies desde então. Slaw é comido junto com churrasco em muitos lugares - um sanduíche de carne de porco no estilo Memphis, por exemplo, não estaria completo sem ele - mas os hushpuppies são muito mais localizados na Carolina do Norte.

Os Hushpuppies começaram como acompanhamento de peixe, sendo servidos em grandes peixes fritos ao ar livre em uma região que se estende das Carolinas até o centro da Flórida. Na década de 1940, eles haviam se tornado a base dos restaurantes de frutos do mar fritos, que nas Carolinas eram frequentemente chamados de 'casas de peixe' ou 'acampamentos de peixes'. Pouco depois da Segunda Guerra Mundial, donos de restaurantes de churrasco na região de Piemonte, na Carolina do Norte, pegaram os orbes fritos e crocantes e decidiram que eles combinariam muito bem com churrasco também.

Warner Stamey, o lendário cozinheiro de churrasco que orientou toda uma geração de donos de restaurantes do Piemonte, foi creditado por popularizar o hushpuppy como acompanhamento depois que começou a servi-los em seus restaurantes .

'Meu pai era muito amigo do sujeito que dirigia um acampamento de peixes chamado Friendly Road Inn aqui em Greensboro', disse Keith Stamey a John T. Edge para seu livro Ventre sul (2002). 'E tenho quase certeza de que ele percebeu isso aí.'

'Eu não diria que meu pai foi o primeiro', acrescentou Stamey, 'mas eu diria que ele foi um dos primeiros.' De fato, o Kennedy's Barbecue em Greensboro estava anunciando 'Barbecue, Brunswick stew, slaw and hush puppies' em 1949, uns bons dois anos antes de o Friendly Road Inn abrir.

Independentemente de quem os serviu primeiro, depois que os carolinianos do Norte provaram churrasco e hushpuppies juntos, a combinação se espalhou rapidamente. No início da década de 1960, os hushpuppies eram servidos em churrasqueiras em todo o Piemonte da Carolina do Norte - no Vic's Barbecue em High Point e no Hursey's em Burlington, onde vendiam uma pequena bandeja de churrasco com slaw e hushpuppies por 95 centavos . Eles seguiram para o leste até Goldsboro, onde em 1960 Adam Scott os estava servindo na churrascaria que ele havia construído como um anexo de sua casa.

Hoje em dia, o hushpuppy é quase universal em churrasqueiras na região do Piemonte, no estado, e também são bastante comuns na parte oriental. A maioria das receitas é bem simples: uma massa básica feita de fubá, ovo e leite que é moldada em esferas ou dedos oblongos e frita em óleo ou gordura quente até dourar. Alguns cozinheiros colocam cebolas picadas na massa, e os realmente criativos podem colocar alguns jalapeños em cubos ou grãos de milho inteiros. A maioria das churrascarias, porém, não se preocupa com esse requinte.

O que mais difere de uma junta para outra é o tamanho e a forma dos hushpuppies. No Barbecue Centre em Lexington , eles ainda modelam a massa de fubá com as mãos, cortando-a com uma espátula e jogando-a no óleo quente em dedos finos e irregulares que fritam dourados e crocantes. Do outro lado da cidade, os crocantes hushpuppies marrom-escuros em Lexington Barbecue são exemplos clássicos do estilo cilíndrico, enquanto um pouco mais ao sul em Cook's Barbecue eles são minúsculos orbes do tamanho de bolas de gude de atirador

Hushpuppies esféricos do tamanho de bolas de golfe como os servidos em Carolina Bar-B-Q em Statesville são uma das formas mais comuns. Talvez os mais exclusivos sejam os encontrados em Fuzzy's Bar-B-Q em Madison , onde você obtém apenas um hushpuppy em seu prato. Mas que hushpuppy é! A massa de fubá é espremida no funil de óleo quente como um bolo e pode torcer e dobrar em um rabisco longo e marrom dourado que é perfeitamente crocante por fora e mastigável no meio.

Pode não haver um consenso claro em toda a Carolina do Norte sobre o tamanho e a forma adequados para os hushpuppies, mas de fato há um acordo sobre isso: nenhum prato ou bandeja de churrasco de porco picado estaria completo sem eles.