Batatas esmagadas crocantes com cebolas fritas e salsaCrédito: Abby HockingHá mais no jogo de cozinha de Alison Roman do que os biscoitos amanteigados de chocolate com manteiga e sal que você viu em toda a Internet. Para o episódio desta semana de Mad Genius Live , a Jantar em autora parou no Test Kitchen para compartilhar algumas dicas para fazer um banquete digno do Oscar - começando com ela batatas esmagadas crocantes com cebola frita e salsa.
Embora Roman admita que adora batatas cozidas , quando ela está fazendo batatas fritas, ela não as cozinha primeiro. Em vez disso, ela cozinha as batatas . Dessa forma, eles absorvem menos água e, por fim, ficam mais crocantes.
Em seu livro, Roman expande a arte de cozinhar a vapor: 'Não abuse do vapor ou eles vão desmoronar, nunca dando a eles a chance de atingir aquele óleo. Não se aborreça, ou você nunca será capaz de esmagá-los. '
Quando as batatas estiverem cozidas no vapor para somente por tempo suficiente, eles estão prontos para quebrar (Roman usa a palma da mão dela, aqui) e chiar. Para fritar, Roman diz: 'Siga a gordura'. Esteja o queimador inclinado ou a frigideira com um buraco, certifique-se de colocar as batatas onde a gordura do frango (ou azeite ou manteiga) se acumula naturalmente.
Dica de profissional: certifique-se de que seu óleo seja quente o suficiente colocando um pouco de batata na panela. Se o pedaço de batata borbulhar instantaneamente, o óleo está pronto.
Para acompanhar este prato decadente, Roman também demonstrou como fazê-la costeletas de cordeiro com cominho com cebolinha e amendoim carbonizados. Ela recomenda comprar costeletas não francesas (a.k.a com a gordura ainda cobrindo os ossos) para maximizar o sabor e também a quantidade de carne. Além disso, os ossos carnudos são ótimos para mordiscar.
Quanto à mistura de especiarias usada para temperar as costeletas de cordeiro, Roman sugere o uso de um almofariz e pilão para esmagar os grãos de pimenta de Sichuan, sementes de cominho e flocos de pimenta vermelha. Isso mantém as especiarias grosseiras e permite que mantenham sua textura.
Na opinião de Roman, costeletas de cordeiro são as melhores jantar durante a semana . Por quê? Eles levam apenas sete minutos para cozinhar!
Verificação de saída essa história para outro chef leva nas refeições durante a semana. E para obter mais informações de Roman's acessíveis, Instagramável receitas, dê uma olhada nela novo livro de receitas .
Esta história apareceu originalmente em Comida e Vinho