Glenn Roberts de Anson MillsGlenn Roberts de Anson Mills em um campo de arroz no Lowcountry da Carolina do Sul | Crédito: Terry ManierEles absorvem sabores rapidamente como os grãos de milho - talvez até melhor ', diz Glenn Roberts, proprietário da Anson Mills, com sede na Carolina do Sul, enquanto enrola na palma da mão um punhado de grãos de arroz recém-moídos.
Cremosos quando cozidos na forma lenta e lenta, com um sabor que sussurra a amêndoa verde, os grãos de arroz são, tradicionalmente, fragmentos de grãos de arroz, um subproduto do processo de moagem. Antes chamados de middlins pelos plantadores, eles agora são tão populares que Glenn, que defende grãos de herança com um vigor intelectual obsessivo, deve quebrar propositalmente parte do arroz que a Anson Mills cultiva para fornecer cozinheiros domésticos bem informados - e um número crescente de chefs .
Em todo o país, os chefs estão impulsionando o ressurgimento. Jason Stanhope, chef de cuisine da FIG em Charleston, cozinha grãos de arroz até que eles se espalhem pela divisão cremosa al dente e os cobre com fatias de pargo, cercados por um fosso de consomê de presunto. Enquanto isso, Rob Newton, o chef nascido em Arkansas no Seersucker, no Brooklyn, os serve com um caldo de couve kimchi.
Para atender à crescente demanda, a Anson Mills trabalha com 30 fazendas em Lowcountry e além para cultivar Carolina Gold, uma variedade de grãos longos que foi a safra comercial da Carolina do Sul até logo após a Guerra Civil. Naquela época, a plantocracia avaliava o sucesso pela quantidade de arroz que descascava sem quebrar os grãos frágeis. 'O arroz integral rendeu muito dinheiro no mercado de exportação', Glenn me disse enquanto dirigíamos para o sul de Charleston, com destino a um de seus campos. 'Arroz quebrado, que tinha menos valor comercial, era freqüentemente usado por cozinheiros escravos.'
A falecida mãe de Glenn, que aprendeu a cozinhar na Ilha Edisto, foi uma herdeira branca dessa tradição negra. Uma especialista na culinária de frigideiras de ferro fundido, ela era conhecida por seus cafés da manhã com grãos de arroz crocados com gordura e bacon, mexidos com ovos de quintal. Glenn presta homenagem a ela cada vez que mói um arroz ou coloca uma frigideira no fogão.
John T. Edge dirige a Southern Foodways Alliance, um instituto da Universidade do Mississippi que documenta, estuda e celebra as diversas culturas alimentares do Sul: Southernfoodways.org