Gritty to Gourmet: o papel do milho nas cozinhas afro-americanas do passado ao presente

Embora diverso em sabor e textura, o pão de milho tem uma presença onipresente nas mesas de jantar americanas em todo o país - de norte a sul, de leste a oeste. Embora as fontes regionais de alimentos e a dinâmica cultural tenham evoluído a dieta dos afro-americanos, algumas coisas como pão de milho persistiram com o tempo, a migração e muito mais. Mas por que? A ração mais popular dada aos escravos como alimento básico barato era a farinha de milho, diz o Dr. Frederick Douglass Opie , professor de história e alimentação no Babson College em Babson Park, Massachusetts. O milho é algo que os portugueses apresentaram aos povos da África Ocidental e Central antes de virem para cá. Então, não foi a primeira vez que usaram milho. Carregando o jogador ... Segundo Opie, esses escravos, já familiarizados com o cultivo do milho e seus usos culinários, ou plantariam pequenas parcelas do próprio milho ou contariam com usos criativos da ração de grãos para complementar sua dieta. Durante a semana, os escravos comeram coisas como hoecakes, cornbread ou ashcakes - quando você pega o fubá e combina com água e cozinha aquele bolo de verdade sobre as cinzas, diz Opie, explicando como o milho se tornou a fonte alimentar fundamental da comunidade escrava. Muitas das coisas que faziam parte de nossa culinária vêm de técnicas de sobrevivência.

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E como um ingrediente acessível, mas recheado, não era usado apenas para fazer pães e bolos, mas também para revestir carnes e peixes para fritar. Mas o milho, por meio das inovações das cozinhas afro-americanas, também se transformaria em outro alimento universal favorito: os grãos.

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O detalhe mais surpreendente sobre os grãos foi descobrir que eles são muito mais antigos do que muitas pessoas consideraram ou relataram. O milho foi cultivado pela primeira vez há 9 ou 10.000 anos no centro do México e os cientistas descobriram ferramentas de fresamento manual, semelhantes a um almofariz e pilão modernos, desde 8.000 anos atrás, diz Erin Byers Murray, autora de Grits: uma jornada cultural e culinária pelo sul. Murray diz que os afro-americanos adaptariam o prato, cozinhando os grãos tanto para suas próprias refeições quanto para as refeições de seus escravos, o que ajudou a estabelecer a base culinária dos grãos na cozinha sulista. Os escravos africanos também são creditados por harmonizar o prato com frutos do mar, levando a iguarias amplamente celebradas do sul, como camarão e grãos.

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Agora, você vê esses pratos antes humildes, como bolos de hoecakes / Johnny, pone de milho, broa de milho e camarão e grãos, celebrados em alguns dos principais restaurantes do país. Murray diz que a tendência de grãos inteiros sem glúten estimulou até uma reexploração de produtos à base de milho, como grãos moídos de pedra. Mas sem falhar e sem necessidade de validação, esses pratos profundamente enraizados ainda têm um lugar em nossos corações e em nossas mesas de jantar.