Marinadas funcionam melhor com carne no espeto. Aqui está o porquêCrédito: Caitlin BenselSendo um curioso , cozinheiro obsessivo tem seus prós e contras. Costumo ir até a toca do coelho para experimentar algo que realmente não precisa ser consertado. Felizmente, ao longo do caminho, há lições valiosas aprendidas.
Não muito tempo atrás, pensei em usar uma marinada de espeto de carne favorita em um bife. Três rodadas de testes e ajustes produziram resultados meh. A marinada simplesmente não contribuiu muito para dar sabor à carne. Eu estava melhor com minha reserva confiável de sal e pimenta.
O que percebi é que a receita original funcionou perfeitamente porque é melhor usar uma marinada para pedaços no espeto do que grandes pedaços de carne. Quando você corta a carne, há mais área de superfície exposta à marinada, que penetra apenas cerca de um oitavo de polegada na carne.
Diante disso, esperar que as marinadas temperem profundamente é uma fantasia. É melhor você garantir que pedaços pequenos de proteína fiquem bem revestidos e suficientemente encharcados. Isso garante que a marinada seja absorvida e os sabores saltem de maneira ousada. (Se a carne ficar muito tempo de molho em uma marinada que contém muitos ingredientes ácidos, como suco de limão ou vinagre, a superfície da carne pode ficar farinhenta. Essas marinadas devem durar apenas 30 minutos a uma hora.)
Culturas de todo o mundo grelham em espetos - do Mediterrâneo kebabs e sudeste asiático satays para japonês yakitori e peruano anticuchos . Você não precisa de muita proteína para satisfazer uma multidão, e a carne não precisa ser chique; só precisa ser cortado pequeno o suficiente para enfiar em um espeto. A marinada e o grelhador cuidam do resto.
Além da recompensa do sabor, grelhar a carne em palitos é perfeito para entreter: você deve preparar com antecedência para permitir que a carne marine, mas o cozimento final é relativamente rápido. Para evitar aborrecimentos de última hora, às vezes coloco a carne na marinada e, imediatamente, espeto a carne para que esteja pronta para grelhar. Ao enfiar a carne, aperto-a para criar uma coluna compacta. Os resultados são mais saborosos do que quando há espaço entre as peças.
Quanto aos espetos, joguei fora os de bambu redondos e finos há muito tempo. Mesmo depois de mergulhá-los em água por mais de 30 minutos, eles queimam facilmente e, quando carregados com carne, costumam se dobrar e inclinar, tornando-os difíceis de manobrar na grelha. Em vez disso, opto por espetos de bambu ou de metal porque a comida fica mais segura sobre eles. (Se não houver espetos planos, escolha espetos de bambu redondos de 3 a 4 mm de espessura - eles são mais resistentes.) Os espetos de bambu podem ser cortados para caber em pequenas grelhas e são descartáveis (não há necessidade de coletar vazios uns em uma festa). No entanto, os espetos de aço inoxidável não requerem imersão e são reutilizáveis.
Dependendo do meu humor e do tempo disponível, posso grelhar os espetos no carvão (sabor fabuloso), em uma churrasqueira a gás (instalação fácil) ou em uma assadeira de ferro fundido no fogão (simples, exceto para a limpeza). Independentemente da marinada, carne ou abordagem culinária, meu churrasco no verão melhorou simplesmente porque parei para refletir e mexer.
Espetos de Frango Grelhado HarissaCrédito: Caitlin BenselEsta história apareceu originalmente em Cozinhar luz