O caso para o Hash e o arroz da Carolina do Sul

Hash and Rice de Buxton Hall BBQ em Asheville, NCUm lado de haxixe e arroz no Buxton Hall Barbecue em Asheville, Carolina do Norte | Crédito: Robert Moss

Em nossa última edição, dei uma olhada no recente ressurgimento do haxixe e arroz, o lado característico do churrasco da Carolina do Sul. Cheguei até a fazer a previsão ousada de que, em vez de desaparecer rapidamente, como alguns comentaristas afirmam, o haxixe pode em breve ter uma reviravolta no palco nacional do churrasco.

Se alguma coisa anuncia a ascensão do haxixe, é a chegada do guisado saboroso no coração do país do peito e do chili. Isso mesmo. No ano passado, alguns restaurantes pioneiros de churrasco no Texas começaram a servir haxixe e arroz ao estilo da Carolina do Sul.

Sua aparência está ligada à recente adoção dos texanos de churrasco de porco inteiro. Primeiro, vários cozinheiros de peito famosos, inspirados na tradição da Carolina, começaram a cozinhar um porco ocasional para eventos especiais. Alguns, desde então, adicionaram o porco inteiro como um recurso regular em seus restaurantes.

Um deles é Evan LeRoy, que agora serve suínos inteiros (na verdade, suínos inteiros divididos ao meio) cinco dias por semana no LeRoy & Lewis Barbecue em Austin.

Tudo o que fazemos é informado pelo sourcing, diz LeRoy, observando que eles usam porcos de raça herdada de uma fazenda local. É caro. Temos que usar cada pedaço dele e ser criativos de todas as maneiras que pudermos para usar cada pedaço de peso.

Depois de cozinhar os porcos, eles incorporam os ossos ao caldo de porco e usam o resto no haxixe. É apenas um monte de coisas que não podem ser usadas em nenhum outro lugar, diz LeRoy. Temos sobras de arroz que se transformam em purê. Tem mostarda e molho picante para dar sabor e um pouco de zip.

Embora a receita seja sua, LeRoy buscou inspiração para o evangelista do haxixe Elliott Moss Buxton Hall livro de receitas . Quando recebi o livro de Elliott, ele disse, fiquei surpreso [seu haxixe] era realmente apenas ingredientes simples. São alimentos realmente simples, como o chili no Texas, que cria um sabor super, super profundo.

Quanto à reação dos texanos ao novo prato, LeRoy diz: Ninguém sabe realmente o que é [no início]. Todo mundo pensa que são batatas. Mas ninguém nunca o traz de volta. Hash e arroz agora competem pescoço a pescoço com couve caesar slaw como seu acompanhamento mais vendido.

Em Houston, Russell e Misty Roegels começaram recentemente a cozinhar porco inteiro uma vez por mês no Roegels Barbecue, e quando o fazem, Misty Roegels faz hash e arroz para acompanhar.

A minha é uma base de tomate, diz ela. Ela começa com uma mistura de molho de tomate e molho picante de churrasco do restaurante e adiciona a carne, que é o que sobrou de porco desfiado e um pouco do porco que seu marido está cozinhando naquele dia, junto com cebola, açúcar mascavo e temperos. Em seguida, a panela vai direto para a churrasqueira.

Deixamos lá provavelmente uma hora e meia, diz Roegels, para que todas as especiarias se casem. E um pouco antes de terminar, coloco um pedaço de manteiga.

Como Evan LeRoy, Roegels diz que o haxixe permite que eles usem ingredientes que já tenham à mão. Olhei em volta do restaurante, diz Roegels, e perguntou, o que eu já tenho? A única coisa que tive de trazer foi o molho de tomate. É o meu hash do Texas.

Seus clientes têm sido muito receptivos. Algumas pessoas sabem o que é, diz Roegels. Temos muitos transplantes da Costa Leste aqui. Mas algumas pessoas são como o que é naquela ?

Uma vez que eles tentam, porém, a maioria deles volta atrás. As pessoas gostam disso, diz Roegels. Então, vou continuar cozinhando.

Os texanos também podem encontrar haxixe ocasionalmente no Feges BBQ, outro restaurante de Houston que oferece churrasco de porco inteiro. O coproprietário e mestre da equipe, Patrick Feges, diz que ainda estão brincando com sua fórmula, mas ocasionalmente a servem como um prato especial no restaurante. Não temos uma receita marcada, Feges diz, assim como todos os outros especiais que eu faço, eu apenas improviso. Mas, ele acrescenta, vendeu surpreendentemente melhor do que eu pensava.

Eu, por exemplo, estou otimista com o futuro do haxixe, tanto dentro da Carolina do Sul quanto no Texas. Isso pode confundir os comensais quando o encontrarem pela primeira vez em um menu - especialmente se eles encontrarem uma versão que inclui fígado junto com a carne de porco e temperos. Mas, assim que experimentarem, aquele molho espesso e saboroso combinado com arroz macio e recheado certamente os conquistará.

Nota do autor : No momento desta postagem, o governador do Texas ordenou que todos os restaurantes Lone Star State fechassem suas salas de jantar ao público. LeRoy & Lewis, Roegels Barbecue e Feges BBQ mudaram para os formatos drive-up ou take-out apenas. Esperamos que eles possam voltar às operações normais - e lançar um pouco mais de haxixe e arroz - o mais rápido possível.