Bryant TerryCrédito: Celeste NocheMuito antes de o farm-to-table se tornar um movimento, Bryant Terry estava vivendo o estilo de vida de sua cidade natal, Memphis. Minha família era dona de fazendas na zona rural do Mississippi e tinha hortas caseiras em Memphis, então eu sempre tinha a comida local mais fresca, cultivada e preparada por pessoas que amo, diz ele. Naturalmente, a versão do chef e do autor do livro de receitas da comida tradicional da alma está profundamente enraizada no jardim. Seus cinco livros de receitas celebram essa educação centrada no vegetariano de maneiras criativas, ao mesmo tempo que iluminam o lado da comida soul que poucos identificam como tradicional. Quando você considera o que está no menu da maioria dos restaurantes de soul food - grandes carnes com sabor, vegetais cozidos até a morte, sobremesas açucaradas e assim por diante - esses são alimentos tradicionalmente servidos em feriados e celebrações, diz Terry, agora com sede em Oakland, Califórnia, e o chef residente no Museu da Diáspora Africana de São Francisco. O todo dia as refeições que a maioria dos negros normais comiam eram simplesmente preparadas e vegetais.
Esses itens básicos e muito mais são destacados no último livro de receitas de Terry, Reino vegetal , que inclui alguns favoritos familiares de sua própria infância, como a sopa de nabo verde de seu avô. Eu faço exatamente como meu Paw Paw fez. Não há necessidade de reinventar. Aqui, Terry fala sobre sua criação sulista centrada em vegetais - e não incomum - e por que ele mudou para uma dieta totalmente baseada em vegetais.
Reino vegetalCrédito: publicado pela Ten Speed Press, uma marca da Penguin Random House, fevereiro de 2020SL: Você cresceu em Memphis. Quais são algumas de suas primeiras lembranças alimentares?
Minhas melhores lembranças são jardinagem com meu avô paterno e cozinhar com minha avó materna. Minha família cultivava e cozinhava a maior parte da nossa comida para sobreviver e ter prazer - e seu modo de vida não era nada especial. A realidade é que a maioria de seus vizinhos também tinha raízes agrárias, criava jardins e tinha dietas centradas em vegetais.
SL: Qual é a sua definição de soul food tradicional?
Quando a maioria das pessoas imagina o alimento da alma, está se referindo aos tradicionais alimentos reconfortantes da classe trabalhadora e dos sulistas negros e pobres. Mas antes da industrialização de nosso sistema alimentar, a classe trabalhadora e os pobres não podiam se dar ao luxo de ter refeições exageradas centradas na carne [como essas] todos os dias. Na maioria das vezes, meus avós e membros de sua comunidade cozinhavam direto de sua horta cozinhando, salteando levemente ou escaldando vegetais. A carne ficava à margem do prato ou era usada como tempero.
SL: Você não cresceu vegano. Por que você decidiu fazer a troca?
Cresci onívoro, mas comecei a adotar uma dieta mais compassiva e saudável quando estava no 10º ano, depois de ouvir a música Beef da turma de hip-hop Boogie Down Productions. Então, aprendi muito sobre as razões éticas, de saúde e ambientais para manter uma dieta vegana com rastafáris e outros idosos negros que costumavam fazer compras na loja de alimentos naturais no centro de Memphis.
SL: Foi uma transição difícil?
Acho que é importante observar que meu caminho não foi linear. Não me tornei imediatamente um vegano estrito na escola; Comecei a reduzir meu consumo de carne e a caminhar na direção de uma dieta sem carne. Quando estudei na França no final dos anos 90, era um desafio manter uma dieta vegana rígida. Compartilho essas coisas para encorajar a autocompaixão e lembrar às pessoas que somos humanos tentando fazer o melhor que podemos nesta vida.
SL: Alguma coisa te surpreendeu quando você começou a filtrar soul food e culinária afro-americana por meio de lentes veganas?
Ao me aprofundar na pesquisa de muitos pratos tradicionais nos países da África Ocidental e Central, descobri que muitos deles eram, na verdade, à base de vegetais.
SL: Mesmo pratos centrados em vegetais na culinária do sul muitas vezes têm um componente que é menos saudável ou à base de carne (couve cozida com jarretes de presunto defumado, por exemplo). Foi um desafio romper essas expectativas e ainda oferecer o grande sabor da comida sulista?
Eu não vejo necessariamente coisas como gordura processada e pedaços de carne adicionados a pratos de vegetais como prejudiciais à saúde. Muitas cozinhas tradicionais em todo o mundo usam esses componentes para aprofundar o sabor e adicionar densidade de nutrientes. Mas eu acho que muitas pessoas não conseguem imaginar a comida sulista desprovida de quaisquer produtos de origem animal, então eu gosto do desafio de oferecer alternativas sem carne. Cozinhar pratos veganos permite que todos os apreciem, e eu colocaria minhas receitas ao lado de qualquer prato com produtos de origem animal.
SL: Diga o nome de cinco chefs do sul (ou criados no sul) que o inspiram hoje.
Mashama Bailey, B.J. Dennis, Edouardo Jordan, Rob McDaniel e Steven Satterfield.
Order Vegetable Kingdom: The Abundant World of Vegan Recipes