Mesmo aqueles de nós que juram (em vez de xingar) grãos devem admitir que eles não parecem ou têm gosto muito quando você não os conserta direito, mas grãos são cheios de sabor e charme nas mãos certas. Os cozinheiros que sabem como mexer uma panela adequada de grãos sabem que vale a pena começar com grãos de pedra que retêm o sabor de milho torrado e salgá-los generosamente. (Os grãos anseiam por sal.) Também sabemos que às vezes é apropriado carregá-los com queijo.
O tipo de queijo muda a personalidade dos grãos, então escolha um que se adapte ao seu gosto ou combine bem com um prato que o acompanhe. Por exemplo, o parmesão é sutil, o cheddar extra-acentuado é ousado e o gruyere está agradavelmente no meio. Mas não importa o queijo que você escolheu, certifique-se de adicionar um pouco de cream cheese. Sim, queijo cremoso. (É polêmico entre os puristas do grão, mas me ouça.) O cream cheese não é a estrela de um pote de grãos de queijo, mas desempenha um papel coadjuvante forte e atraente.
O cream cheese adiciona pouco sabor por si só, mas adiciona cremosidade e derrete lindamente, portanto, adicionar uma colherada a uma panela de grãos de queijo ajuda os outros queijos a derreterem suavemente, sem separar. Sua gordura carrega outros sabores, realçando a pimenta, o alho, o molho picante, as ervas ou qualquer outro tempero que você tenha adicionado à sua receita. Ao contrário do creme de leite, ele não deixará seus grãos nem muito finos, nem tão gordurosos e enjoativos que não tenham gosto de nada.
O cream cheese melhora a textura dos grãos quase tanto quanto melhora o tempero. Funciona tão bem que você pode começar a adicionar um pouco a cada panela, mesmo quando não estiver adicionando nenhum outro queijo, especialmente ao fazer grãos à frente e mantê-los aquecidos ou reaquecê-los mais tarde. Como o cream cheese ajuda a mantê-los espessos, esses grãos podem se manter sob coberturas substanciais e saborosas, como camarão, guisados ou grelhados.
Então, quanto cream cheese resolve o problema? Não é preciso muito, apenas cerca de 1/4 xícara (2 onças) para cada 1 1/2 xícaras de grãos crus, rendendo cerca de 6 porções. O segredo é usar apenas o cream cheese em quantidade suficiente para notar quando ele está faltando, não tanto a ponto de atrapalhar o trabalho e mascarar o sabor dos próprios grãos.