Em dezembro, minhas excursões de churrasco me levaram por uma grande parte do cinturão de ensopado de Brunswick, que vai aproximadamente do Alabama e Tennessee para o leste, passando pelas Carolinas e subindo pela Virgínia. De longe o mais popular e abrangente dos grandes guisados de churrasco regionais da América, a variedade Brunswick evoluiu em várias subespécies distintas ao longo dos anos, e o que se encontra no centro da Geórgia é bem diferente do que é servido no Alabama ou na Virgínia .
Na Carolina do Norte, quase tudo vale quando se trata de ensopado de Brunswick, embora a carne de escolha tenda a ser frango e é frequentemente temperada com porco salgado. A versão de Keith Allen na Allen & Sons em Chapel Hill é uma mistura espessa de tomate com milho, limão e batata. Em Carolina Bar-B-Q em Statesville , o ensopado de Brunswick é muito mais fino - basicamente um caldo levemente adocicado cheio de cenouras, limão e feijão verde.
allen-and-son-brunswick-stew.jpgemA lado do ensopado de Brunswick na Allen & Sons, Chapel Hill, NC / em 
carolina-bbq.jpgemAt Carolina Bar-B-Q em Statesville, NC, há muitos vegetais no ensopado de Brunswick./emO ensopado de Brunswick também é bastante comum no leste do Tennessee e tende para a variedade de sopas saborosas, incorporando longos fios de carne de porco ou frango desfiada junto com vegetais de uma horta completa. No Smokehouse de Shuford em Chattanooga , por exemplo, escondidos no caldo esfumaçado estão cenouras, cebolas, milho, ervilhas, feijões verdes, limas e grandes pedaços de batata, e uma fatia grossa de pão de milho quente é servida ao lado.
shufords-smokehouse.jpgEm Na Smokehouse Shuford em Chattanooga, o guisado é quase uma sopa / emEssa qualidade pastosa persiste enquanto você desce para o Alabama. No Big Bob Gibson em Decatur , o ensopado de Brunswick transborda de carne de porco desfiada finamente e grandes pedaços de batata, enquanto uma tigela em a regra de ouro em Irondale tem um mínimo de carne, mas bastante lima, cenoura e ervilhas verdes em um caldo saboroso e levemente picante.
golden-rule.jpgemNa Regra de Ouro em Irondale, Alabama, o caldo repleto de vegetais é escuro e saboroso / emMas o epicentro do ensopado de Brunswick no Sul - a fivela do cinto de ensopado de Brunswick, se preferir - é a Geórgia. É tão onipresente nas churrascarias Peach State que muitos clientes consideram a parte 'Brunswick' dispensável e simplesmente a chamam de 'guisado'.
Na Geórgia, é realmente um ensopado, não uma sopa, e eles não mexem em muitos vegetais. Milho, tomate e cebola são essenciais, e alguns cozinheiros podem escorregar em limas ou batatas. Mas eles não estão fazendo minestrone. A chave do ensopado Brunswick ao estilo da Geórgia é sua textura. O guisado é cozido por horas a fio até que as carnes se quebrem em pedaços finos e toda a mistura meio que se fundiu em um todo espesso e consistente.
Isso remonta ao século 19, quando o ensopado Brunswick era cozido ao ar livre em fogueiras a lenha em panelas de ferro gigantes, permitindo que a magia da fervura lenta transformasse ingredientes básicos em algo rico e delicioso.
Antigamente, o ensopado em Churrasco de ar fresco em Jackson, Geórgia , foi preparado da seguinte maneira: em fogo de lenha em uma panela de ferro de 25 galões, com um cozinheiro mexendo constantemente com um pau de choupo. Atualmente, o equipamento foi atualizado - eles usam uma chaleira aquecida a vapor de 60 galões equipada com um agitador automático - mas a receita básica ainda é a mesma, e os ingredientes exatos são um segredo bem guardado.
fresh-air.jpgemA lado do ensopado no Fresh Air Bar-B-Que em Jackson, GA / emAs carnes usadas no ensopado ao estilo da Geórgia variam. Na Fresh Air, eles usam toda a carne, enquanto em The Old Brick Pit Barbeque fora de Atlanta, eles usam toda a carne de porco e frango que sobra no final do dia. No Sprayberry's em Newnan , eles usam todos os três: boi, porco e frango. Mas, na forma final de todas essas versões, a carne é cozida em pedaços tão finos que quase não parece importar.
heavyys1.jpgemTexture is key: uma versão icônica do ensopado Brunswick ao estilo Georgia do Heavy's Bar-B-Q, Crawfordville, GA / emEspessa, rica e saborosa, uma xícara de guisado é o acompanhamento essencial para um sanduíche de porco picado no estado da Geórgia. E não se esqueça dos biscoitos salgados: na Geórgia, eles quase sempre são servidos acompanhados.