Tanya Holland tem um espírito pioneiro. Treze anos atrás, o chef treinado na França - que trabalhou para Bobby Flay, co-apresentava o Food Network's Caldeirão e escreveu New Soul Cooking: Atualizando uma cozinha rica em sabor e tradição (Stewart, Tabori & Chang) - mudou-se da cidade de Nova York para a área da baía.
No leste, ela era conhecida por combinar alimentos frescos, sazonais e sustentáveis com as tradições culinárias negras. Mas depois de se mudar para a Califórnia e abrir seu primeiro restaurante, Brown Sugar Kitchen, em 2008, Holland decidiu trazer seu próprio estilo e talentos para a cova com seu mais recente restaurante, B-Side BBQ: Quando se trata de churrasco, todo mundo tem sua região com a qual eles têm afinidade, então imediatamente eles ficam tipo, 'Bem, que região é essa?' E eu digo, 'É o meu estilo - é o estilo Oakland.'
Para desenvolver sua técnica, Holland - que é co-residente do capítulo de San Francisco da prestigiosa Les Dames d'Escoffier, uma organização exclusiva para mulheres no campo da culinária - tornou-se uma estudante de métodos de churrasco, viajando por todo o país para descobrir quais sabores funcionavam para ela. Embora Texas possa ter influenciado seu peito, você pode escolher entre vários estilos regionais para itens como o sanduíche de porco desfiado, dependendo se você prefere vinagre, mostarda ou molho à base de tomate. Mas não importa o prato, tudo é fresco de Cali.
As pessoas chegam pensando que o churrasco será de uma determinada região e que o pitmaster será um cara, diz Phil Surkis, marido e parceiro de negócios de Holland. Estou muito orgulhoso de minha esposa por ser o pitmaster e definir algo novo. Ela está fazendo suas próprias coisas.
REFORÇO DE BEBÊ COM SALSA DE ABACAXI
Rende: 8 porções (duas prateleiras de 1 kg de costelas para bebês). Tempo de preparo: 1 hora, mais durante a noite para marinar Tempo de cozimento: 3 horas
JERK SPICE
2 colheres de sopa de alho em pó
2 colheres de sopa de cebola em pó
1 colher de sopa de pimenta da Jamaica moída
1 colher de sopa de sal kosher
2 colheres de chá de noz-moscada moída
2 colheres de chá de cascabel ou ancho chili em pó
2 colheres de chá de canela em pó
2 colheres de chá de pimenta caiena moída
1 colher de chá de pimenta moída na hora
Combine todas as especiarias em uma tigela.
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WET JERK MARINADE
½ xícara de vinagre de cidra
½ xícara de água
¾ xícara de molho de soja
¾ xícara de óleo de canola
1 xícara de cebolas vermelhas cortadas
¼ xícara de pimentão jalapeño fatiado ou 1 colher de sopa de pimentão Scotch bonnet picado, caules e sementes removidos
Combine todos os ingredientes em uma tigela média.
HABANERO VINEGAR
1 chile habanero, caules e sementes removidos
1 xícara de vinagre de vinho branco
Purê de pimenta habanero com vinagre de vinho branco em um processador de alimentos. Despeje em uma tigela.
GLAZE DE ABACAXI
2 latas de 6 onças de suco de abacaxi
¼ xícara de açúcar mascavo
Combine o suco de abacaxi e o açúcar mascavo em uma panela pequena. Deixe ferver e cozinhe em fogo médio até que o molho fique espesso e reduzido a cerca de um terço.
MOLHO DE ABACAXI
½ abacaxi, caroço incluso, picado (cerca de 2½ xícaras)
1/3 xícara de cebola roxa, cortada em cubos
1/3 xícara de pimentão jalapeño, picado
1/3 xícara de pimenta vermelha, cortada em cubos
1/3 xícara de coentro picado
2 colheres de sopa de óleo de canola
Suco de 1 limão
Sal a gosto
Combine todos os ingredientes em uma tigela média. Leve à geladeira até o uso. Lave as costelas e remova a membrana fina que cobre as costas. Cubra as costelas uniformemente com Jerk Spice. Arrume em uma assadeira de 17 por 12 por 1 polegada. Despeje a marinada Wet Jerk sobre as costelas. Cubra a assadeira com papel alumínio e leve à geladeira durante a noite. Remova as costelas da marinada e leve à temperatura ambiente por cerca de 30 minutos. Pincele as costelas com vinagre Habanero. Prepare a grelha para cozinhar em fogo indireto com carvão médio-quente (calor moderado para churrasqueira a gás). Passe um pouco de óleo na grelha e, em seguida, transfira as costelas para a área da grelha sem carvão por baixo ou com o queimador de corte se estiver usando a churrasqueira a gás. Cozinhe, coberto com tampa, até ficar macio, 1½ a 2 horas. Se estiver usando grelha a carvão, adicione carvão conforme necessário para manter o fogo médio. Após 45 minutos, pincele as costelas com Glaze de Abacaxi. Escove mais duas ou três vezes antes de servir. As costelas são feitas quando a carne está bem dourada e retraída nas pontas dos ossos. Transfira para uma tábua e deixe descansar por 5 minutos antes de cortar costelas individuais. Enfeite com Molho de Abacaxi.
Por porção: 467 calorias, 25g de carboidratos, 81mg de colesterol, 30g de gordura, 24g de proteína, 630mg de sódio.
Este artigo foi publicado na edição de julho de 2014 da ESSENCE.
