Soul Food: Honrando os Gullah-Geechee como arquitetos de um sul bem temperado

Antes de ser celebrada nas principais revistas de culinária ou elogiada nos restaurantes vencedores do prêmio James Beard, a culinária de Lowcountry era a culinária definidora do litoral sul. A cidade de Charleston, S.C., em particular, é amplamente reconhecida por elevar o perfil nacional de pratos, como camarão com grãos, sopa de caranguejo, lúpulo e frutos do mar. Mas muitas vezes menos reconhecidas nessas origens alimentares são as comunidades Gullah-Geechee - os verdadeiros arquitetos desta culinária sulista. A contribuição dos Gullah para a culinária do Sul vem do povo Gullah da África Ocidental, que veio para este país durante o comércio de escravos transatlântico e se estabeleceram na costa da Carolina do Norte, Carolina do Sul, Geórgia e Flórida, diz Theresa Jenkins Hilliard, uma Geografia nacional - historiador destacado e autor de Receitas Gullah de Mama Doonk. Charleston era o estado mais importante da União para a importação de africanos ocidentais, o que tornou os proprietários de plantações de Charleston e os plantadores de arroz os mais ricos das 13 colônias durante a escravidão. Carregando o jogador ... Devido ao seu conhecimento e história de cultivo de arroz, os produtores de arroz da África Ocidental foram estrategicamente alvos e escravizados para trabalhar nas pantanosas ilhas do mar. Além disso, uma imunidade construída à malária tornou esses escravos mais adaptados para trabalhar nessas terras sufocantes e pantanosas e infestadas, de acordo com Gillian Richards-Greaves, Ph.D., professora de antropologia da Coastal Carolina University em Conway, SC. ​​Escravos deixariam um capataz negro para cuidar dos escravos enquanto eles iam para suas casas de verão longe da área infestada de malária, diz Richards-Greaves, que também é um dos diretores fundadores do Instituto Charles Joyner para Estudos de Gullah e da Diáspora Africana. Como o feitor negro era um membro da comunidade, ele não seria tão rígido em reprimir as práticas da tradição africana. Portanto, eles tiveram uma autonomia maior do que os afro-americanos no continente; eles foram autorizados a praticar seus rituais e cozinhar seus alimentos.

Crédito da foto: istockphoto

Por muitos anos, durante e após a abolição da escravidão, as comunidades Gullah-Geechee continuariam com suas tradições culinárias de raiz africana, que incluíam o uso de quiabo, verduras, feijão-fradinho e uma preferência por refeições individuais (ou seja, grandes- pratos de lote, como fervuras Lowcountry contendo uma proteína, amido de enchimento e vegetais). Mas como o arroz, assim como o fubá, era um alimento básico prontamente disponível, os grãos se tornariam a espinha dorsal da culinária Gullah com pratos como camarão com grãos e lúpulo. Devido à sua experiência no cultivo de arroz por mais de 3.000 anos, eles foram muito criativos na preparação de pratos de arroz. Eles usaram tradições africanas misturadas com ingredientes americanos e os resultados foram comida Gullah, diz Hilliard, que detalha alguns desses costumes junto com três gerações de receitas de sua família em seu Mama Doonk's livro de receitas. No entanto, cozinhar para o povo Gullah-Geechee era tanto uma questão de preservação cultural quanto de autopreservação. Uma das coisas que você vê na comunidade Gullah-Geechee é sua capacidade de fazer algo do nada, diz Richards-Greaves. Muitos deles vivem perto do mar, então você vê muita inclusão de peixes.

Crédito da foto: Theresa Jenkins Hilliard

Ela acrescenta que fumar ou salgar peixes e carnes era usado como forma de preservar os alimentos, que também serviam como aromatizantes em seus pratos. Os alimentos básicos de arroz e grãos não eram apenas abundantes, mas comumente vistos como alimentos para degola pelo povo Gullah. E a refeição de uma panela não estava apenas enraizada em seu passado culinário africano, mas tornou-se uma tática necessária para economizar tempo e esforço ao utilizar qualquer produto disponível para cozinhar em quantidades grandes o suficiente para alimentar famílias inteiras - famílias que muitas vezes gastavam todo o tempo do dia trabalhando nas plantações. Richards-Greaves acrescenta que o uso pesado de hortas também foi uma prática de sobrevivência que abriu caminho para o movimento moderno da fazenda à mesa. Conforme o tempo passou e mais ingredientes e temperos foram disponibilizados para as novas gerações, a comida foi transformada no que algumas pessoas chamam de Soul Food, o que acabou influenciando a culinária sulista que conhecemos hoje, conclui Hilliard. E, semelhante a outros afro-americanos no Sul pré / pós-guerra, o povo Gullah se tornaria o cozinheiro principal nas cozinhas de seus escravos brancos e empregadores pós-escravidão, moldando assim uma cultura alimentar litorânea sulista abrangente. E o resto é história - uma história muito saborosa.