Uma defesa relutante do peito

No Texas, tenho certeza, legiões de fãs de churrasco estão circulando as picapes e esquentando os ferros de marcar, por o pessoal do Eater está criando problemas . Chris Fuhrmeister, o editor do Eater Atlanta, lançou o desafio e declarou que churrasco é uma coisa e apenas uma coisa: 'carne de porco cozida lentamente com fumaça'.

Esses manifestos não são novidade. Os rabiscadores de churrasco têm feito declarações inflamadas sobre um estilo regional ou outro desde que temos rabiscadores de churrasco. Hoje em dia, eu imagino, eles fazem maravilhas para o tráfego da web, mas eles fazem muito pela causa maior do churrasco?

Quando um bando de texanos equivocados fazem afirmações tolas como 'churrasco do Texas não tem igual na terra' e 'qualquer pessoa com meio cérebro pode cozinhar carne de porco', Sou compelido a me unir em defesa do porco . Mas os mesmos princípios se aplicam ao contrário. Por mais que me doa, como um caroliniano nativo, dizer coisas boas sobre o Texas, também devo defender as costelas de peito e de boi quando estão sob ataque.

Vamos dar uma olhada nos argumentos do Fuhrmeister, como eles são. Ele cita uma declaração churrasco é porco do chef John Currence, alegando que Currence deve ser uma 'autoridade no assunto' desde que nasceu em Nova Orleans, ganhou o prêmio James Beard Foundation de 2009 de Melhor Chef: South e possui um império de restaurantes.

Nenhuma dessas coisas faria de alguém uma autoridade no assunto do churrasco (nascer em Nova Orleans ?), embora eles também não o excluam necessariamente. O fato de Currence cozinhar churrasco de porco inteiro em seu Lamar Lounge certamente lhe dá algum crédito de rua, mas isso também não o inclinaria a favor da carne de porco? (E observarei que Fuhrmeister não perguntou a Aaron Franklin sobre o assunto, embora Franklin também tem um daqueles prêmios chiques de James Beard de melhor chef .)

Fuhrmeister também cita vários exemplos históricos de colonos & apos; assar porcos no estilo churrasco, o que de fato faziam. Mas se você voltar e ler relatos históricos dos churrascos dos séculos 18 e 19, verá que eles jogaram quase todos os outros animais de quatro patas nas fossas também - cabra, ovelha, carne de veado e, sim, muito gado - junto com bandos de galinhas, patos, perus e gansos. O que pode ser a primeira churrasqueira das Carolinas , inaugurado por Levi e Katie Nunn em Charlotte em 1899, anunciava carne de vaca, porco e carneiro - nessa ordem. A primazia do porco nas Carolinas e na Geórgia foi um desenvolvimento do século XX.

Fuhrmeister chega a me citar em apoio à sua causa, citando um artigo que escrevi há alguns anos sobre como identificar uma boa churrascaria . Repeti um velho ditado sobre como você pode avaliar a qualidade de um restaurante com base no número de coisas humanas que o porco da placa está fazendo. “Um porco realista parado ali: zero pontos. Um porco de pé e de chapéu: dois pontos. Um porco em pé de chapéu e macacão dedilhando um banjo, piscando e virando um espeto de churrasco (ou se banqueteando com seus irmãos) - bem, basta puxar para cima. Você encontrou um vencedor. '

Só entre você e eu, Chris, eu não estava realmente falando sério quando escrevi isso. E, além disso, se eu visse uma churrascaria com uma vaca na placa pegando um banjo, eu pisaria no freio imediatamente. Pode não ser um sinal infalível de um bom churrasco, mas certamente valeria a pena conferir - especialmente se eu estivesse no Texas.

No final, a grande diversidade de carnes grelhadas - e métodos de cozimento, molhos e acompanhamentos - é algo para comemorar. Se peito de carneiro não é churrasco porque churrasco só pode ser carne de porco, então o carneiro defumado ao estilo Owensboro também não deve ser churrasco. E eu gosto muito de carneiro defumado e frango assado também. E pernas de peru. E links interessantes. E cabra.

Eles são todos deliciosos. E, sim, todos eles são churrasco.