Uma dica muito simples para cozinhar filés de peixe uniformemente sempre

Seard Sole e molho de limãoCrédito: © Fredrika Stjärne

Se você está peixe escaldante em uma panela ou cozinhando na grelha , a menos que você corte pedaços uniformes com cuidado, é provável que esteja lidando com uma forma irregular. O peixe - inteiro ou em filé - é estreito nas pontas e mais largo no meio. Então, como evitar cozer demais a parte mais fina sem deixar a parte mais espessa mal passada?

É muito simples, diz o chef Ludo Lefebvre de L.A.'s Tres caras , Três pequenos , Família Trois , e Ludo Bird , e autor de Almejar .

Você provavelmente é bem versado na arte de pressionando os filetes para baixo com sua espátula de peixe depois de atingirem a panela, para manter a pele em contato próximo com a panela para um final crocante e crocante. No início deste ano, James Briscione, diretor de desenvolvimento culinário do Institute of Culinary Education e autor de The Flavor Matrix , interrompido pela cozinha de teste para demonstrar uma receita ( pargo grelhado com Granny Smith, morangos e molho de manjericão ) e ele e Comida e Vinho O Diretor de Culinária Justin Chapple concordou não apenas que um espátula de peixe é uma ferramenta essencial para cozinhar frutos do mar, mas também que aplicar pressão logo após o peixe atingir a frigideira é um movimento crucial.

Mas depois de usar a espátula para essa pressão inicial, ela não precisa ser deixada de lado até que você esteja pronto para virar o peixe.

Em vez disso, deslize a espátula sob a extremidade estreita do filé, para criar alguma distância entre a carne e a frigideira. A distância evitará que essa seção cozinhe rápido demais, dando ao resto do filé tempo para se recuperar. É isso. É simples assim.

Assisti Lefebvre mostrar essa dica no Food & Wine Classic em Aspen este ano, quando ele estava demonstrando um clássico único Meunier (e ensinando o público nas formas de manteiga, especificamente, manteiga marrom, que, aliás, você sabia que poderia fazer com antecedência ?), e tenho pensado nisso desde então. Como costumo fazer muitos frutos do mar de qualquer maneira, mas especialmente durante o verão, experimentei esse petisco algumas vezes recentemente e funciona perfeitamente, esteja eu fazendo um dos meus favoritos fácil receitas de salmão ou tentando um pouco diferente.

Experimente com um destes receitas de peixe rápido , ou sempre que estiver preocupado com a culinária desigual.

Esta história apareceu originalmente em Comida e Vinho