Todos os bons padeiros entendem que assar é tanto ciência quanto arte, o que significa que há regras para o sucesso. Cada ingrediente e cada etapa em uma receita de bolo tem um propósito específico, além do sabor apenas. Ao contrário da maioria das receitas não assadas, onde um pouco mais ou menos disso ou daquilo não é grande coisa, quando se trata de bolo, fazer substituições, deixar coisas de fora ou tomar atalhos muitas vezes resulta em resultados inesperados e não intencionais (se não desastrosos) que não pode ser descoberto até que saia do forno, quando é tarde demais ou difícil de remediar.
É aconselhável seguir as regras básicas de cozimento e seguir uma receita de bolo bem escrita ao pé da letra, pelo menos nas primeiras vezes. Ótimas receitas de bolo são lições de confeitaria que podem transformar iniciantes em especialistas com direito de se gabar. Ele também ensina padeiros (de todos os níveis de habilidade) como preencher os espaços em branco e etapas não mencionadas que são comuns em receitas escritas à mão enfiadas em caixas de receitas familiares, anotadas por um padeiro especialista destinado a outro, quando se supunha que todos sabiam como para fazer um bolo.
Assando um boloCrédito: Caitlin-Marie Miner Ong- Leia a receita. Antes de começar, leia toda a receita para saber o que esperar e como preparar. Isso também garante que você tenha todos os ingredientes e ferramentas necessários. Nada quebra o espírito mais do que entrar no meio de uma receita e descobrir que você precisa correr para a loja, ou deveria ter feito algo com antecedência, ou não ter a panela ou o utensílio certo.
- Comece com os ingredientes certos. Use os tipos e quantidades específicos de ingredientes listados na receita. Diferentes tipos de farinha, adoçante, fermento, gordura e líquido não são intercambiáveis sem fazer outros ajustes na receita, se possível. O que pode parecer uma mudança ou troca simples e inofensiva pode causar consequências indesejadas. Use um ingrediente porque é o certo, não porque é o que está na despensa ou na porta da geladeira.
- Siga os passos. Combine e misture os ingredientes conforme as instruções. Cada etapa de uma receita de panificação tem uma função e contribui para o resultado. As instruções existem para ajudá-lo e aproveitar ao máximo seu tempo e esforço, sem desperdiçá-los.
- Meça com cuidado. As quantidades e proporções de cada ingrediente em uma receita de bolo afetam o resultado. A maioria de nós não consegue estimar uma quantidade com precisão e as estimativas não fazem bons bolos. Confie na consistência e confiabilidade de medir xícaras e colheres. (Receitas avançadas de panificação exigem balanças, embora a maioria das receitas escritas para padeiros iniciantes não exijam uma.) Use copos medidores com bico para servir ingredientes úmidos. Use xícaras com bordas iguais com topos nivelados para ingredientes secos; estes são freqüentemente chamados de copos medidores secos, apropriadamente. Copos de medição úmidos e secos não são intercambiáveis, e tentar usar um no lugar do outro pode resultar em medições surpreendentemente imprecisas que podem arruinar um bolo. Para medir ingredientes secos, como farinha ou açúcar granulado, coloque-os do saco ou recipiente em um copo medidor seco de tamanho apropriado e, em seguida, use a ponta reta de uma faca (não afiada) para varrer o excesso até que esteja nível com o topo da xícara. Se você usar muitos ingredientes pegajosos em seu cozimento, como manteiga de amendoim, mel ou xarope de milho, um copo medidor tipo êmbolo ajustável é útil. O êmbolo atua como um rodo no interior do copo, raspando até a última gota do ingrediente.
- Deixe os ingredientes assentarem. Quando uma receita pede ovos em temperatura ambiente ou manteiga amolecida, deixe pelo menos uma hora para que eles fiquem no balcão antes de começar a assar. Os ovos não devem mais parecer frios ao toque e a ponta do dedo deve facilmente amassar a manteiga. É tentador apressar a manteiga colocando-a no micro-ondas, mas é muito fácil derreter a manteiga em vez de amolecê-la. A manteiga derretida não funciona em uma receita da mesma maneira que a manteiga à temperatura ambiente e o bolo ou a cobertura serão prejudicados.
- Use a ferramenta certa para a tarefa. Uma colher não pode substituir um batedor ou uma espátula, por exemplo. Assar não precisa ser caro, mas você não se arrependerá de investir em itens básicos bem feitos e versáteis, como tigelas resistentes, colheres de medida e xícaras, espátula, batedor, grelha de refrigeração de arame, batedeira e assadeiras comuns que irão durar anos.
- Prepare a panela adequada. Use o tamanho e o tipo de assadeira indicados na receita, que afetam muito mais do que o formato do bolo. A menos que a receita diga o contrário, asse um bolo em formas de metal em vez de vidro ou cerâmica. Prepare a panela conforme indicado na receita, seja untar e enfarinhar , borrifando com spray de cozinha ou forrando com pergaminho. Há mais por trás dessas etapas do que simplesmente evitar grudar. Eles também afetam a aparência e a textura do bolo e ajudam na limpeza posterior.
- Certifique-se de que o forno está quente. O forno deve estar quente e pronto antes de colocar a (s) panela (s) dentro. O aquecimento (geralmente chamado de pré-aquecimento em receitas mais antigas) deve ser sua primeira etapa, mesmo quando não estiver listado como a primeira etapa na receita. Se a receita especificar as posições da prateleira, coloque-as no lugar antes de ligar o forno. Se você suspeitar que o termostato do forno está impreciso (porque, por exemplo, produtos assados ficam consistentemente mal passados quando assados de acordo com o tempo indicado na receita), compre um termômetro de forno caro para sentar ou pendurar na prateleira do forno e te dar uma segunda opinião.
- Faça uma verificação de temperatura. Use um cronômetro confiável, mas sempre verifique o cozimento. Uma boa receita não só fornecerá um tempo de cozimento, mas também fornecerá outras dicas ou etapas para ajudá-lo a avaliar se o produto assado está pronto, como saltar para trás quando tocado levemente ou se afastar das laterais da assadeira. Quando uma receita oferece um intervalo de tempo, verifique o cozimento o quanto antes. Você sempre pode assar por mais tempo, mas não há como desfazer um bolo chamuscado ou seco. Palitos de dente ou espetos delgados são bons testadores. Assim que terminar, siga as instruções da receita sobre por quanto tempo deixar o bolo esfriar antes de retirá-lo da assadeira ou servir.
- Preste atenção nos ovos. A menos que seja especificado de outra forma, use ovos frescos grandes em bolos. Em vez de quebrar os ovos diretamente na tigela de massa, quebre-os um de cada vez em uma tigela menor e despeje na tigela de massa. Se pequenos pedaços de casca caírem no ovo, você pode ver e removê-los facilmente da tigela menor. Se a receita pede para separar as gemas e claras e você acidentalmente quebra a gema, você estragou apenas um ovo em vez de toda a massa. Acredite ou não, ovos separados de forma limpa e cuidadosa terão ainda mais importância quando sua receita de bolo pedir claras em neve batidas que não podem atingir o volume pretendido se contiverem pelo menos uma gota de gema.