Torta de mirtilo-tomilhoCrédito: Jennifer Causey; Estilo de adereço: Lindsey Lower; Estilismo alimentar: Mary-Claire BrittonAs tortas de frutas são um milagre comum - embora os melhores padeiros do sul o façam há séculos, não é fácil preservar a consistência de uma fruta pegajosa e pegajosa dentro de uma massa crocante e em flocos. Mas, afinal, é isso que os torna tão deliciosos (e tão impressionantes). Quando o garfo quebra a superfície de uma fatia de torta perfeitamente assada, ele quebra a crosta e desliza para dentro do recheio até passar pela última camada de massa no fundo. Então, ao dar uma mordida, o contraste entre a crosta crocante e amanteigada e o brilho de um recheio macio de frutas torna impossível deixar o resto do pedaço no prato. Se você cresceu no Sul, pode ser fácil ignorar esta maravilha, mas tornando otorta de verão perfeitanão é um desafio para os fracos de coração. Embora exija um certo nível de conhecimento, existem alguns truques (e um ingrediente secreto) que tornarão o processo muito mais fácil.
Existem dois problemas comuns que os padeiros enfrentam ao fazer uma torta de frutas: (1) a crosta é pegajosa e mal cozida ou (2) o recheio é muito líquido e escorre da crosta quando você corta uma fatia. Ambos os problemas arruínam a fantástica combinação de um recheio macio e doce de fruta com uma crosta crocante e amanteigada. O primeiro obstáculo (assar mal a massa) é superado por uma técnica simples chamada cozimento às cegas - é mais fácil do que você imagina (e você pode encontrar um manual simples de fazer aqui )
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O segundo problema precisa de um pouco mais de explicação. As frutas de verão (morangos, amoras, mirtilos, pêssegos, ameixas, etc.) estão todas cheias de água e, ao assar, liberam sua água e ela se funde com os açúcares e especiarias para criar um xarope delicioso envolvendo os pedaços de frutas moles suspensos em toda a torta. No entanto, como há muito líquido na fruta, algo deve ser usado para engrossar o recheio de modo que seja forte o suficiente para manter sua forma quando uma fatia é removida. Esse ingrediente secreto e essencial para a melhor torta de verão é a tapioca de cozimento rápido. Embora amido de milho e farinha sejam frequentemente adicionados a recheios espessos, tapioca é melhor porque não torna o recheio turvo e não contribui com um sabor farináceo ou amiláceo para a torta. Ao adicionar a tapioca de cozimento rápido ao recheio meia hora antes de assá-lo, você permite que a tapioca amoleça para que absorva o líquido enquanto a torta assa. Depois que a torta estiver pronta no forno, deixe a torta esfriar completamente para que a tapioca endureça e o recheio solidifique, criando um centro devidamente macio para complementar sua crosta deliciosa.