Ceviche de Atum PicanteCrédito: Foto: Greg Dupree; Estilo de adereço: Heather Chadduck Hillegas; Estilismo alimentar: Erin MerharDe vibrantes tigelas carregadas com atum ahi, arroz e algas marinhas secas até nagiri servido com arroz vinagrado em bolinhas à mão, os pratos de peixe cru são um alimento básico delicioso da culinária costeira. Outra entrada de peixe cru que você provavelmente já viu nos menus: Ceviche, pronuncia-se 'seh-vee-chay e às vezes escrito como seviche ou cebiche.
Aqui, explicaremos exatamente o que é este prato, sua história na América do Sul - e dicas essenciais para fazer seu próprio ceviche em casa.
O que é Ceviche?
Ceviche é um prato de frutos do mar onde cubos de peixe cru em cubos marinam em uma mistura de suco de limão ou lima, e a reação dos sucos cítricos cura a proteína do peixe e torna-a opaca e firme enquanto absorve o sabor. Esse processo é chamado de desnaturação - você está mais familiarizado com o processo de desnaturação com calor, também conhecido como cozimento, mas essa reação atinge um efeito semelhante. Após a cura, o peixe é servido com temperos coloridos, como cebola, coentro e pimentão. É um prato simples e estimulante, onde o peixe fresco e sabores brilhantes são expostos.
O método ceviche de preparar o peixe é fundamental para a culinária litorânea da América do Sul e nasceu da necessidade de conservar os alimentos. O verdadeiro local de nascimento do prato não é completamente claro: o Império Inca preservou peixes com sucos de frutas, sal e pimenta malagueta, e a introdução de limas dos conquistadores espanhóis trouxe os sucos cítricos para a cena. Algumas fontes até indicam origens tão distantes quanto as ilhas da Polinésia no Pacífico sul. Independentemente da origem exata, os exemplos mais variados e abundantes do prato são encontrados nas cozinhas e restaurantes peruanos - o país até declarou o ceviche como prato nacional.
Variações do prato existem nas Américas do Sul e Central. O ceviche equatoriano coloca camarão e molho de tomate na marinada, e tostadas crocantes ou batatas fritas de tortilha acompanham o ceviche mexicano ou o aguachile semelhante (camarão regado com uma mistura de limão com infusão de pimenta antes de servir) da costa norte do Pacífico do México. Os estilos caribenhos incluem um toque cremoso de leite de coco. Mesmo dentro do Peru, uma versão nipo-peruana chamada Nikkei adiciona outra camada de variação com peixes finamente cortados em meio a molho de soja, togarashi e óleo de gergelim. O prato chegou aos pratos americanos a partir da década de 1980, quando os sabores caribenhos chegaram pela Flórida.
Os sumos de limão e toranja combinam deliciosamente com manga, abacaxi e pimentão vermelho nesta combinação inspirada na ilha.Crédito: Foto: Greg Dupree; Estilo de adereço: Heather Chadduck Hillegas; Estilismo alimentar: Erin MerharIngredientes do ceviche e os melhores peixes para ceviche
Os ingredientes básicos de qualquer ceviche são peixe cru, sucos cítricos e temperos. O primeiro e o mais importante a discutir é o peixe cru. A melhor forma de garantir a frescura e o sabor do seu prato é comprar peixe fresco numa peixaria ou peixaria da sua confiança. Diga a eles que você está fazendo ceviche para que eles possam oferecer uma visão sobre qual pescaria é ideal naquele dia específico, mas ainda use seu próprio julgamento ao selecionar peixe fresco. O peixe fresco tem cheiro de salmoura e não de peixe, e é firme ao toque. E sempre compre frutos do mar no mesmo dia em que planeja fazer ceviche.
Peixe branco, firme e escamoso é ideal para ceviche, pois esta textura permite que os sabores sejam absorvidos mais facilmente. Os melhores peixes para ceviche incluem pargo, robalo, linguado, mahi-mahi, solha, solha, pargo vermelho, linguado e atum de qualidade sashimi. Algumas versões também pedem camarões, vieiras, lulas ou polvos para incluir na mistura. Uma nota sobre o uso de camarão ou qualquer outro marisco: Sempre escalde o marisco (cozinhe em água fervente com sal até ficar opaco, depois mergulhe em água gelada para esfriar) para garantir a segurança alimentar.
As coberturas de ceviche adicionam importantes elementos de textura e sabor que equilibram o prato. As iterações peruanas incluem milho e batata-doce cozida, e ervas verdes, como coentro e manjericão, combinam bem com os sabores revigorantes do prato. A doçura tropical pode vir de manga, mamão ou abacaxi; especiarias crocantes de habaneros e pimentões; e até cremosidade dos abacates (bônus: o ácido da mistura evita que os abacates dourem). Pipoca ou grãos de milho torrados são outros favoritos para adicionar um pouco de crocante ao ceviche.
Como Fazer Ceviche
Mesmo entre as variações de receita, as etapas básicas para fazer ceviche permanecem as mesmas. Corte o peixe em cubos e deixe marinar em sucos cítricos na geladeira. Para tornar as coisas ainda mais suaves, embrulhe o peixe em filme plástico e guarde na geladeira até o momento de começar a cortar - isso preservará a textura e o sabor do peixe. Além disso, use uma faca longa e afiada para não danificar os delicados frutos do mar.
Ao marinar os frutos do mar (totalmente coberto, pois a exposição ao ar pode causar uma textura inconsistente), o tempo é tudo. Muito curto pode significar muito cru, mas mais longo não significa melhor - quanto mais tempo o peixe cozinha, você corre o risco de frutos do mar pegajosos e cozidos demais. Como regra geral, a proteína se firma depois de 10 a 15 minutos, entre 15 e 25 minutos ela atinge o meio e depois de 25 torna-se médio-bem. Fique de olho no peixe e deixe marinar até a crueza de sua preferência, depois acrescente os recheios e sirva em temperatura ambiente ou gelada.
Receitas Ceviche
Pronto para experimentar o prato nacional do Peru? Ligue para o seu peixeiro, escolha o que pescou, comece a fazer sucos de frutas cítricas e use uma das seguintes receitas para uma entrada emocionante de frutos do mar, sem a necessidade de aquecimento.
Ceviche peruano com Leche de Tigre
Leche de Tigre (que significa leite de tigre) é o nome da marinada cítrica e picante usada no tradicional ceviche peruano. Combine vieiras de louro com batata-doce, milho e pimenta, além de um topper de nozes de milho para uma crocante deliciosa.
Caranguejo e linguado Ceviche da Costa do Golfo
América do Sul, conheça o sul. Vagens de quiabo em conserva, carne de caranguejo azul e filés de linguado recebem o tratamento de ceviche em um prato destinado aos verões da Costa do Golfo. Dica profissional: grelhe espigas de milho antes de remover os grãos para um elemento carbonizado.
Camarão e vieiras são fervidos muito rapidamente antes de se juntarem aos cubos de melancia, laranja e hortelã.Crédito: Foto: Greg Dupree; Estilo de adereço: Heather Chadduck Hillegas; Estilismo alimentar: Erin Merhar Ceviche é natural para jantares de verão, quando até a ideia de ligar o forno envia uma onda de calor por sua casa de praia. Por que não adicionar melancia, mascote de frutas do verão, à mistura? Apenas certifique-se de escaldar o marisco antes de marinar e, em seguida, cubra com gomos de laranja e folhas de hortelã para um prato verdadeiramente de verão.