Leitelho FrescoCrédito: Alison MikschQuando você pensa em bebidas clássicas do sul, o que vem à mente? Chá doce ? Bourbon? Soro de leite coalhado? Sim, leitelho. Espesso, cremoso e ligeiramente ácido, o leitelho nutre e satisfaz os sulistas há gerações, muitas vezes quando havia pouco para comer além de um pedaço de pão de milho com um dia de idade. (Poderíamos esfarelar aquele pão de milho em um copo de soro de leite.)
No entanto, o leitelho encontrado nos supermercados hoje tem pouco em comum com a bebida da época agrária. Naquela época, 'leitelho' era simplesmente o líquido que permanecia depois que a manteiga era extraída do creme fresco. Como não havia refrigeração e donas de casa frugais nunca jogavam nada fora, esse líquido foi deixado de lado. Para dar conta de um longo processo científico, as culturas naturais e as bactérias (semelhantes ao que se encontra hoje no iogurte e no creme de leite), começaram a se formar, prolongando a vida e mudando a composição do leitelho. Os sulistas aprenderam a amar o sabor azedo e, naturalmente, encontraram maneiras de incorporar o leitelho em sua cozinha, incluindo aquelas bandejas diárias de pão de milho dourado.
A maior parte do leitelho encontrado nos supermercados hoje não é o produto da batedura, mas é produzido quando os laticínios adicionam culturas comerciais ao que os sulistas mais antigos chamam de 'leite doce'. Em uma produção de leite em grande escala, toda a gordura é removida do leite e então adicionada de volta em quantidades que se enquadram nos padrões da indústria para leite desnatado, leite com 2% de gordura ou leite integral. Parte desse leite é então usado para o leitelho. Muitos produtores de leite independentes acreditam que esse processo prejudica o sabor do leitelho e usam apenas o leite integral para fazer leitelho. Algumas fábricas de laticínios vão além e combinam as velhas formas de batedura com o novo método de cultivo.
O que antes era um grampo apenas nas cozinhas rurais; O leitelho é agora reconhecido como o ingrediente mágico por trás das panquecas de leitelho fofo e do frango suculento. Marinar o frango em leitelho e você obterá um frango frito crocante digno de uma fita azul na feira. Esta coleção de nossas melhores receitas de leitelho oferece mais de 30 maneiras de usar o leitelho em biscoitos escamosos, panna cottas cremosos e, é claro, bolos de quilo de quilômetro de altura.
Muitos cozinheiros adoram o sabor azedo e testemunham a magia por trás do leitelho. Se você é novo no movimento do leitelho, aqui estão algumas dicas para se lembrar:
- O conteúdo de gordura varia, portanto, leia os rótulos com atenção; quanto maior o teor de gordura, mais rico e cremoso é o leitelho.
- Procure leitelho que tenha culturas ativas ou culturas vivas; novamente, leia os rótulos. Um copo de leitelho com culturas ativas pode aliviar dores de estômago da mesma forma que uma porção de iogurte pode.
- O soro de leite coalhado se separa e se quebra quando aquecido até quase ferver, por isso é usado principalmente para assar ou em sopas frias, smoothies e sorvetes.
- Se você precisar de leitelho com pressa, mas não tiver nenhum em mãos, adicione 1 colher de sopa de vinagre branco ou suco de limão em um copo medidor de líquido ao leite suficiente para fazer 1 xícara de líquido. Mexa bem e deixe descansar por 5 minutos. Quando o leite coalhar, está pronto para ser usado.