Por que seus ovos escalfados parecem desleixadosCrédito: Kanawa_Studio / Getty ImagesOvos escalfados são duros. Confie em mim, eu entendo. No meu programa de culinária, dia do pato não foi problema. Aprender a fazer uma omelete francesa enrolada perfeitamente exigiu muitas, muitas tentativas. E a ovos escalfados ? Houve muitas baixas até que eu finalmente conseguisse controlar. Mas aprendi muitas coisas cruciais sobre a caça furtiva ao longo do caminho e estou aqui para passá-las a você.
Não se sinta mal por causa do seu ovos escalfados não parecendo tão limpo e lindo como no brunch de um restaurante. Os restaurantes têm algumas grandes vantagens. Em primeiro lugar, obviamente, muitos profissionais qualificados. Em segundo lugar, estão os circuladores, que permitem que você pique uma grande quantidade de ovos perfeitamente com muito pouco esforço. Precisa de circulador em casa para fazer ovos pochê? Heck, não. Você pode fazer lindos ovos pochê em casa , também. Veja como.
Quando você quebra um ovo cru em um prato, pode ver se o ovo está velho ou fresco pela forma como a clara é compacta. Os ovos mais frescos permanecem bem firmes e compactos, enquanto os mais velhos se espalham. Mas há outra coisa que você talvez não saiba que deve procurar: na verdade, os ovos têm duas claras, uma branca interna e outra externa. Você pode vê-los se olhar. Haverá basicamente dois anéis concêntricos ao redor da gema. Para fins caseiros, não importa muito, exceto saber que em restaurantes, os chefs muitas vezes se livram do branco externo para aparência. Você pode fazer isso de duas maneiras. Um chef da escola aparentemente quebra os ovos em uma peneira para se livrar da clara. Mas olhe, você não precisa fazer isso para obter uma clara de ovo bonita. Você só precisa lembrar que ele está lá e removê-lo mais tarde.
O que isso significa, na prática, é que primeiro você põe seus ovos em água a 185 graus com muito vinagre - o ácido ajuda a clara e a gema a ficarem juntos - e então você corta a clara externa do ovo com uma faca de aparar ou tesouras de cozinha. Os pedaços pegajosos com aparência de água-viva do lado de fora são cortados, resultando em um ovo pochê compacto e perfeito. Usar ovos mais frescos também ajuda muito na caça furtiva. Ovos mais velhos são mais fáceis de separar, o que significa que você pode ter uma gema flutuando separada das claras. É uma aparência, com certeza, mas talvez não seja o que você espera.
Lembre-se de que nos restaurantes eles escaldam os ovos com bastante antecedência e depois os reaquecem suavemente em água quente antes de serem servidos. Isso permite aos chefs cortá-los, lavar o vinagre e reaquecê-los. Voce tambem pode fazer isso. Apenas tome cuidado para não furar aquela preciosa gema escorrendo, mas contanto que você seja gentil, não há problema. Voila - ovos escalfados com aparência de restaurante, exceto o restaurante.
Esta história apareceu originalmente em Extra Crispy